A vitaminok olyan szerves vegyületek, amelyeket kis mennyiségben ugyan, de a táplálékkal föl kell vennünk ahhoz, hogy szervezetünk egészségesen, normálisan működjön. Ha a vitaminokhoz nem jut hozzá a szervezet, úgynevezett hiánybetegségek alakulnak ki. Oldódási tulajdonságuk alapján a vitaminokat két csoportba osztjuk. Megkülönböztetünk vízben oldódó vitaminok (B-vitaminok és C-vitamin), valamint zsírban oldódó vitaminokat (A-, D-, E-, K-vitamin). A föl nem használt, vízben oldódó vitaminok többsége nem raktározódik, ezért ezeket nap mint nap pótolni kell. A zsírban oldódó vitaminok rövidebb-hosszabb ideig tárolódnak a szervezetben.
A-vitamin
Az A-vitamin előanyaga, a karotin adja a sárgarépa élénk színét. Ez az anyag azonban minden zöld növényi részben is megtalálható (spenót, sóska), mert szerepet játszik a növények fotoszintézisében.
D-vitamin
A D-vitamin a normális csontfejlődéshez szükséges. Hiányában a csontokba nem épül be a kalcium, ezért szilárdságuk csökken. Ennek következtében a csontok deformálódnak, a csontváz torzul. Táplálékaink nem tartalmaznak hatékony D-vitamint, hanem csak ennek előanyagát. Az előanyag a bőrben a napsütés ultraibolya sugarai hatására alakul tovább, ezért fontos, hogy nap érje bőrünket. Napozni azonban óvatosan kell, hiszen az erős napsütés károsítja a bőrt.
Csecsemő- és gyermekkorban a D-vitamin különösen fontos, hiszen a csontok fejlődése ekkor a legnagyobb mértékű. A gyermekkori D-vitaminhiány angolkór kialakulásához vezet. A fejlődő csontokba nem épül be elegendő mennyiségű kalcium, ezért a testsúlyt nem bírják el. A láb csontjai meggörbülnek, ó-láb alakul ki. A betegséget azért nevezik angolkórnak, mert az ipari forradalom utáni Angliában a városok szegénynegyedeiben felnövekvő gyerekek körében különösen gyakori volt. A felhős óceáni éghajlat miatti kevés napsütés és a megnövekvő füstkibocsátás miatt a szűk sikátorok lakásaiban felcseperedő gyerekeket alig érte napfény és így szervezetükben D-vitaminhiány lépett fel.
B-vitaminok
A B1-vitamin idegvédő hatású, hiánya idegrendszeri zavarokat, ideggyulladást okoz.
A B1-vitamin hiánya a beri-beri nevű betegséget okozza. Nálunk nemigen fordul elő, mivel ez a vitamin táplálékainkban bőven megtalálható. Dél- és Kelet-Ázsiában azonban korábban mindennapos megbetegedésnek számított, és még napjainkban sem ritka. Ennek az a magyarázata, hogy ott a táplálék sokáig szinte kizárólag hántolt rizsből állt, amely B1-vitamint nem tartalmaz. A rizsszemeknek ugyanis a héjában található a B1-vitamin, ezt viszont felhasználás előtt koptatással (hántolással) eltávolították. Hántolatlan rizs fogyasztása esetén ilyen betegség nem alakul ki.
A B12-vitamin nélkülözhetetlen a vörösvérsejtek képzéséhez. Hiányában vészes vérszegénység alakul ki.
C-vitamin
A C-vitamin a szervezetben lejátszódó oxidációs folyamatokban vesz részt. Különösen a kötő- és támasztószövetek egészséges fejlődéséhez, valamint a kórokozók elleni védekezésben fontos.
A C-vitamin legfontosabb forrása a friss zöldség és gyümölcs. A C-vitamin a levegőn elég gyorsan oxidálódik, és így hatástalanná válik, különösen magasabb hőmérsékleten. Főzéskor tehát az ételek C-vitamin tartalma gyakorlatilag elvész. A nyári és az őszi hónapokban elegendő C-vitaminhoz jutunk a friss zöldségek és gyümölcsök fogyasztásával, tél végén és tavasszal azonban tudatosan kell ügyelni a táplálék megválasztására. Ebben az időszakban a gyümölcsök és a káposztafélék a legfontosabb C-vitamin-források. Ha valaki kevés C-vitamint vesz föl, akkor fáradékony lesz, és a kórokozókkal szembeni ellenállása gyengül. C-vitamin teljes hiányában a skorbut nevű betegség alakul ki: az íny vérzékennyé válik, majd a fogak kihullanak, az ízületek megbetegednek, a csontok könnyen törnek, a sebek alig gyógyulnak, a beteg könnyen valamilyen fertőzés áldozatává válik.