A vitaminok kis molekulájú szerves vegyületek, amelyek kis mennyiségben, de mindenképpen szükségesek a szervezet megfelelő anyagcseréjéhez. A vitaminok többsége valamilyen enzim alkotórésze. Ha a szervezet nem jut elegendő vitaminhoz, hiánybetegségek alakulnak ki.

Oldódási sajátságaik alapján vízben és zsírban oldódó vitaminokat különböztetünk meg. A zsírban oldódó vitaminok feleslege a zsírszövetben raktározódik, a vízben oldódók azonban nem halmozódnak fel szervezetünkben, ezért ezeket minden nap elegendő mennyiségben kell felvenni a táplálékkal.

Az A-vitamin zsírban oldódik. Előanyagából, a karotinból alakul ki a májban. Fontos szerepe van a bőr és a haj egészségének fenntartásában, valamint a fényérzékelésben. Hiányában hajhullás következik be, a körmök törékennyé válnak, berepedeznek. Szürkületi vakság (farkasvakság) is felléphet, ami azt jelenti, hogy a beteg félhomályban nem lát jól.

A B-vitaminok vízben oldható vegyületek. A B1-vitamin hiánya idegrendszeri zavarokat, ideggyulladást okoz. A B12-vitamin a vörösvértestek képződéséhez, a hemoglobin szintéziséhez szükséges. Hiányában vészes vérszegénység alakul ki. Egyes B-vitaminokat a bélbaktériumok biztosítják a szervezet számára.

A C-vitamin ugyancsak oldható vízben. Nélkülözhetetlen a sejtek lebontó folyamataihoz. Fontos szerepe van a kórokozók elleni védekezőképesség fenntartásában, a rákkeltő anyagok hatásának kivédésében is. Mivel hőre érzékeny vegyület, főtt ételeinkben kevés található belőle. Ezért is fontos, hogy megfelelő mennyiségű nyers zöldséget és gyümölcsöt, vitaminkészítményt fogyasszunk.

A tojás magas vitamin- és fehérjetartalmú táplálék A D-vitamin zsírban oldódó vegyület. A bőrben keletkezik előanyagából a napfény ultraibolya sugarainak hatására. A D-vitamin különösen a gyerekek számára fontos, mert elősegíti a kalcium felszívódását a bélből, és ezáltal a beépülését a csontokba. Hiányában a csontok nem kellően szilárdak és a test súlya alatt deformálódnak (angolkór).

A K-vitamin a véralvadásban szereplő anyagok szintéziséhez szükséges zsírban oldódó vitamin. Elsősorban növényi eredetű táplálékkal jutunk hozzá, de a bélbaktériumok is termelik.