Az egyszerű szénhidrátok (monoszacharidok) közül táplálkozási szempontból a szőlőcukor (glükóz), a galaktóz és a gyümölcscukor (fruktóz) a legfontosabbak. Vízben jól oldódó, kristályos anyagok. Szerepük elsősorban a lebontó folyamatok révén való közvetlen energianyerés. Biológiai oxidációjuk során szén-dioxid és víz keletkezik.

A táplálékkal felvett monoszacharidok azonnal felszívódó, így közvetlenül felhasználható energiaforrást jelentenek a szervezet számára. Felvételüket követően nagyon rövid időn belül emelkedik a vércukorszint. Megerőltető fizikai vagy szellemi munkát végző embereknek ezért ajánlják a szőlőcukrot tartalmazó italok fogyasztását a gyors energiapótlásra.

A tejcukor (laktóz) az anyatejben, tehéntejben található diszacharid, amely egy glükóz és egy galaktóz molekula összekapcsolódásával keletkezik. Vízben jól oldódó, kristályos anyag. Lebontását monoszacharidokra a középbél hámsejtjeinek membránján található laktáz nevű enzim katalizálja. A lebontás során képződő glükóz és galaktóz felszívódik a bélfalon át a keringési rendszerbe, és a sejtekbe jut.

Az emberek egy része érzékeny a tejcukorra, ami azt jelenti, hogy tejcukortartalmú étel fogyasztását követően bélrendszeri panaszai (pl. hajfájás, puffadás, hasmenés stb.) vannak. Az érzékenység a laktáz enzim hiányára vezethető vissza.

A maltóz (malátacukor, krumplicukor) két glükózmolekula összekapcsolódásával képződő diszacharid. A keményítő lebontásának köztes terméke. Lebontását monoszacharidokra a középbél hámsejtjeinek membránján található maltáz nevű enzim katalizálja. A lebontás során képződő glükóz a bélfalon át felszívódik a vérbe.

A szacharóz (répacukor, nádcukor) egy glükóz és egy fruktóz molekula összekapcsolódásával képződő diszacharid. Lebontását monoszacharidokra a középbél hámsejtjeinek membránján található szacharáz nevű enzim katalizálja. A lebontás termékei, a glükóz és a fruktóz a bélfalon át felszívódnak a vérbe. A szacharóz a legelterjedtebben használt édesítőszer.

Poliszacharidoknak nevezzük azokat a makromolekulákat, amelyek egyszerű szénhidrátok (monoszacharidok) összekapcsolódásával alakulnak ki. A poliszacharidokban sok, egyenként hat szénatomos molekula kapcsolódik egymáshoz. Ebbe a csoportba tartoznak a növényi rostok alkotóelemei (cellulóz, hemicellulóz, lignin, pektin), a keményítő, valamint az állatok és az ember májában energiatárolás céljából képződő, gyorsan felhasználható glikogén. Poliszacharid a gombák sejtfalát felépítő kitin is, ami abban különbözik a többi poliszacharidtól, hogy nitrogénatomokat is tartalmaz.

A keményítő összetett szénhidrát, több száz egyszerű szénhidrátegység, glükózmolekula összekapcsolódásával alakul ki. Emésztése során először néhány egységből álló szénhidrátláncok, illetve maltóz (diszacharid) keletkezik, majd a maltóz glükózmolekulákra bomlik. A bélcsatorna keményítőbontó enzime az amiláz, amely a nyálban és a hasnyálban is megtalálható.

A keményítő a növényi sejtek raktározott tápanyaga, különösen nagy mennyiségben található a növények magjaiban, raktározásra módosult szerveiben. Az ember keményítőszükségletét elsősorban növényi eredetű táplálékokból, gabonafélékből, burgonyából stb. nyeri.

A cellulóz, a hemicellulóz, a lignin és a különféle pektinszármazékok az ún. élelmi vagy növényi rostok alkotóelemei. A növényi eredetű táplálékokban találhatók nagy mennyiségben, hiszen a növényi sejtek sejtfalának felépítő elemei. Klasszikus értelemben az emberi szervezet számára emészthetetlen anyagok, tehát nem nyerhető belőlük energia, mégis fontosak az emésztési folyamatokhoz, mivel rostos szerkezetük és térfogatnövelő hatásuk révén serkentik a bélcsatorna perisztaltikus mozgásait, és növelik a hasznos felületet, amelyen az emésztőenzimek kifejthetik hatásukat a tápanyagokra. Nagy felületükön megkötik a béltartalom káros anyagait is. A káros anyagok megkötésével és a bélperisztaltika fokozásával fontos szerepük van az emésztőrendszer rosszindulatú daganatos betegségeinek megelőzésében. A gyorsabb bélmozgások következtében az esetlegesen rákkeltő salakanyagok rövidebb ideig tartózkodnak a bélben.

A növényi rostok elősegítik a jóllakottság érzésének kialakulását, ezért előnyösek fogyókúra esetén.

A növényi rostok bevitelének mennyisége ideális esetben a napi kalóriaszükséglettől független, értéke legalább 30 g/nap.