Vitaminoknak nevezzük azokat a kis mennyiségben szükséges, az egészséges anyagcseréhez nélkülözhetetlen, életfontosságú vegyületeket, amelyeket a szervezet nem képes saját maga előállítani, ezért külső forrásból kell felvenni. Többségük valamelyik enzim működéséhez szükséges. Hiányuk a szervezetben jellegzetes tüneteket okoz, amik a vitamin adagolásával megszüntethetők.

A vitaminok két nagy csoportra oszthatók: vízben oldódókra (pl.: C-, B₁-, B₆-, B₁₂-vitaminok), illetve zsírban oldódókra (A-, D-, E-, K-vitaminok). A vízben oldódó vitaminok fölöslege nem raktározódik, a zsírban oldódó vitaminok azonban felhalmozódhatnak a zsírszövetben. A zsírban oldódó vitaminok esetében ezért nemcsak vitaminhiány (hipovitaminózis), hanem vitamintöbblet (hipervitaminózis) is kialakulhat. Mindkettő jellegzetes tünetekkel jár.

Az étrend, a diéta összeállításánál figyelembe kell venni a szervezet vitaminszükségletét, és ügyelni kell a zsírban oldódó vitaminok túladagolásának elkerülésére is.

Az A-vitamin a karotinoidok közé tartozó, zsírban oldódó, narancssárga színű vegyület.

Elsősorban a hámsejtek megfelelő működésében van szerepe. Hiányában a bőr berepedezik, a körmök törékennyé válnak, a haj fénytelen lesz, és erőteljesen hullik. Szürkületi vakság is kialakulhat, mivel az A-vitamin részt vesz a szem fényérzékelésében fontos látófehérje felépítésében is.

Feleslege a fehér zsírszövetben raktározódik, a bőr jellegzetes narancssárga árnyalatot ölt. Túladagolása étvágytalanságot, fejfájást, máj- és lépmegnagyobbodást, ingerlékenységet, hajhullást és csontfájdalmakat okoz.

Sok A-vitamint tartalmaznak a piros és sárga színű zöldségek és gyümölcsök (pl. sárgarépa, paradicsom), a máj, a tojás és a tejtermékek.

A D-vitamin zsírban oldódó, szteránvázas vegyület.

A D-vitamin a csontok és a fogak egészséges fejlődéséhez szükséges, mivel elősegíti a kalcium és a foszfor beépülését a csontokba. Előanyagából a napfény ultraibolya sugarainak hatására képződik szervezetünkben, a bőr hámsejtjeiben. Hiányában károsodik a kalcium-anyagcsere, a csontok szilárdsága csökken, alakjuk deformálódik, súlyosabb esetben angolkór alakul ki. Túladagolása fogyással, vesekárosodással és a lágyszövetek elmeszesedésével jár. Táplálékaink közül a D-vitamin előanyagát a máj, a tojás, a tejtermékek és egyes tengeri halak tartalmazzák nagy mennyiségben. Kisgyermekkorban gyógyszer formájában is adagolják.

Az E-vitamin (tokoferol) zsírban oldódó vitamin.

Az E-vitamin pontos hatása nem ismert, de valószínűleg lassítja a sejtek öregedését, megvédi egyes anyagait a kémiai átalakulástól. Az ún. antioxidánsok közé tartozik, ami azt jelenti, hogy semlegesíti a rákkeltő szabad gyököket. Feltételezések szerint fontos az ivarszervek működésében, az ivarsejtek képződésében. Megtalálható a tojásban, a húsfélékben, a tejben és a tejtermékekben, a növényi olajokban.

A K-vitamin a zsírban oldódó vitaminok közé tartozik.

A véralvadásban játszik szerepet, hiányában a vér lassabban alvad meg. A vastagbélben élő bélbaktériumok termelik, de megtalálható a tojásban, a májban, a gabonafélékben és egyes zöldségekben és gyümölcsökben is.

A B-vitaminok közé több vegyület is tartozik. Közülük a B₁-vitamin elsősorban a sejtek megfelelő energiaellátásához és az idegsejtek zavartalan működéséhez szükséges. Hiánya idegrendszeri zavarokat, ideggyulladást okoz. A B₆-vitamin fontos az idegműködésben, a növekedésben és a fejlődésben, a bőr egészségében. A B₁₀- és a B₁₂-vitamin a vörösvérsejtek képződéséhez nélkülözhetetlen. A B-vitaminok megtalálhatók a májban, az élesztőben, a gabonafélék termésfalában, a zöldségekben és a gyümölcsökben. Egyes B-vitaminokat a vastagbélben élő bélbaktériumok is előállítanak.

A C-vitamin (aszkorbinsav) vízben jól oldódó, fehér színű, kristályos vegyület.

A C-vitamin a sejtek energia-felszabadító folyamataiban játszik szerepet. Nélkülözhetetlen a kötő- és támasztószövetek egészséges fejlődéséhez, megújulásához. Fokozza a szervezet ellenálló-képességét a kórokozókkal szemben.

C-vitamin hiányában csökken a szervezet ellenálló-képessége a kórokozókkal szemben. Súlyosabb esetben a kötőszövetekben és a nyálkahártyákban bevérzések jelentkeznek, skorbut alakul ki.

Friss zöldségekben, gyümölcsökben, különösen a citromban és a narancsban található nagy mennyiségben. Hőérzékeny vegyület, sütés-főzés hatására lebomlik, hatástalanná válik. Ezért is egészségesebb a nyers zöldségek és gyümölcsök fogyasztása.