A zöldségfélék fogalma
Azokat a táplálkozásra alkalmas növényi részeket nevezzük zöldségféléknek, amelyeket nyersen vagy sütve-főzve fogyaszthatunk a bennük lévő értékes tápanyagok, valamint a jellegzetes élvezeti értékük miatt. Változó részeit használhatjuk a növényeknek. Van, amelyik gyökerét, termését, levelét, virágzatát esszük, de húsos rügyeit is fogyaszthatjuk.
A zöldségfélék összetétele
A zöldségfélék összetevői közül a legnagyobb mennyiséget a víztartalom adja. Ez szabad víz, amiből következik a romlandóság, a könnyű emészthetőség és a víztartalom eltávolításával lehetséges a tartósítás. A magas víztartalmú zöldségek könnyen fonnyadnak, száradnak, értékük csökken.
A szénhidrátok közül keményítőt, cellulózt, cukrot tartalmaznak. A keményítő raktározott tápanyag a növény számára, a cellulóz a rostokat jelenti, melyek a növény vázanyagát képezik, a cukortartalom csak néhány zöldségfélére jellemző, például sárgarépa, csemegekukorica. Zsiradéktartalmuk minimális, néhányukban viszont megtalálhatók az esszenciális zsírsavakkal együtt. Ilyenek például a kukorica (főleg a csírarész).
Fehérjetartalmuk változó, de nem teljes értékű, melyet állati termékekkel kell kiegészíteni (komplettálni) a teljes értékűség érdekében. Vannak teljes értékű fehérjét tartalmazó úgynevezett „húspótló” zöldségfélék is. Ilyenek a szója, gomba, burgonya. Ezek fehérjéi mennyiségileg és értékűség szerint is jelentősek.
Vitaminokban általában gazdagok, melyek főleg a C-, B-vitaminokat jelentik, de találunk zsírban oldódóakat is egyes zöldségekben, például a gombában D-vitamint, a kukoricában E-vitamint. A karotin, amely az A-vitamin elővitaminja (provitaminja), szinte valamennyi zöldségfélében megtalálható.
Ásványi anyagok közül a P, Fe, Ca a legjelentősebb, de valamennyi elem megtalálható bennük.
Az ízanyagok közül szerves savakat, cukrokat tartalmaznak, de olajtartalmuk is számottevő egyeseknél.
Színanyagaik a klorofill, a karotin, a likopin, a kapszorubin, antociánok. Ezek zöld, sárga, piros és a kék-lila színt okozzák, de antioxidáns hatásuk is jelentős.
A zöldségfélék minősége
A zöldségfélék minőségi követelményeit az EU szabályai határozzák meg, melyek a következők:
- épség, egészség: a zöldség a fajtára jellemző alakú, de sérülésektől, károsodásoktól mentes legyen. Az épség leggyakoribb hibái a szépséghiba (foltosság, alakeltérés), a szárazhiba (hegek, nagyobb foltosodás) és a romláshiba (kórokozó, nyílt sérülés stb.), mellyel a zöldségfélét forgalmazni nem lehet.
- frissesség: a friss zöldség kemény, friss állományú, élénk színű. Pudvás, fás, fonnyadt zöldség forgalomba nem kerülhet.
- tisztaság: a forgalomba szennyeződésmentes, száraz felületű zöldség kerülhet. A saláták, káposzták alsó levelei is földesek, nedvesek, ezért azokat el kell távolítani.
- szárazfelület: a nedvesség a romlás egyik feltétele, ezért mosni, permetezéssel frissíteni szigorúan tilos a zöldségféléket. Felületük száraz, tiszta legyen.
- tételazonosság: értelmében egy csomagoláson belül egy fajtájú, méretű, érettségű, minőségűtermék legyen.
- megfelelő méret, alak, érettség, szín: lényege, hogy fogyasztásra legalkalmasabb, legfinomabb, legjobb minőségűtermékek a legértékesebbek. Árusításuk és áruk ennek megfelelően változik. Érettség és felhasználás szerint a zöldség lehet: zöldérett, például a zöldborsó, melyet gyorsfagyasztanak, fogyasztásra érett: a nem utóérő termékek, például a saláta, káposzta, retek stb., utóérő: zöldéretten leszedve érnek még, kialakul a színük, ízük. Ilyen például a paradicsom, paprika.
- íz, illat: fajtára jellemző, idegen és kellemetlen íztől, szagtól mentes.
A zöldségfélék jelentősége
A zöldségfélék széles választéka jól kiegészíti az állati termékek táplálkozástani értékét.
Könnyen emészthetőek, magas rosttartalmuk emésztésjavító, bélműködést segítő, méregtelenítő hatású. Sokukban azonban olyan sok a rostanyag, hogy ezért már az emészthetőség nehezebbé válik, ezeket a termékeket óvatosan, korlátozottan fogyasszuk. Ilyenek a szárazbab, szárazborsó, fejes-, lilakáposzta.
A zöldségek a legfontosabb C-vitamin és ásványi anyagforrások. C-vitamint csak a frissen, nyersen fogyasztott termékekből nyerhetünk, mert a C-vitamin hőre érzékeny és 40 oC-on már bomlani kezd. Ilyen, nyersen fogyasztható zöldfélék a paradicsom, paprika, savanyú káposzta, stb.
A sokféle ásványi anyag védi a szervezetet a hiánybetegségektől. A zöld, leveles zöldségek (paraj, sóska, káposzta) vastartalma vérképző hatású, különösen a vérszegények fogyasszanak sokat.
Szerves savaik (csersav, citromsav, segítik a szervezet savbázis-egyensúlyának fenntartását, a gyomorsav működését. Zsírszegények, ezért a diétás táplálkozás alapját képezik.
A biotáplálkozásban, a vegetáriánus étrendben, a reformtáplálkozásban is a zöldségféléké a főszerep.
Fogyaszthatjuk nyersen, főzve, párolva, grillezve stb., de gyorsfagyasztva, konzerválva és szárítva eltehetjük a téli időszakra is.
Savanyúságok, köretek, saláták, levesek, hidegtálak, főzelékek stb. készíthetők belőlük.
A zöldségfélék csomagolása, tárolása
A csomagolás fajtától, érettségtől függően változik. A kevésbé kényes árukat ömlesztve, nagy ládákban, zsákokban hozzák forgalomba (burgonya, vöröshagyma, gyökérzöldségek). A kényes, lédús, ütődésre, nyomódásra romlásnak induló termékeket óvatosan rakodva, rekeszekbe, kosarakba csomagolva, adagolva forgalmazzák (például a paradicsom).
A tisztított, konyhakész árukat tálcán lefóliázva vagy műanyagtasakban árusítják. Ezek gyorsabban romlanak, rövidebb eltarthatósági idejűek. A zöldségfélék tárolása hűtést (hűtőkamrát) igényel, amely megfelelő páratartalommal, hőmérséklettel és levegő-összetétellel kell, hogy rendelkezzen. Általában 0 oC és 5 oC között tároljuk őket, de például a burgonya 2 oC alatt fagykárt szenved, édeskés, émelygős ízű lesz. Eltarthatósági idejük változó. A levélzöldségek (saláta, sóska) néhány napig, az utóérők néhány hétig (paprika, paradicsom), a télállóak hónapokig tárolhatók (burgonya, sárgarépa, vöröshagyma stb.)
21. századi közoktatás - fejlesztés, koordináció (TÁMOP-3.1.1-08/1-2008-0002)
