A vadhús összetétele
A vadhúsok összetétele a legtöbb fehérjét tartalmazzák a húsfélék között (kb. 21-24%), amely teljes értékű.
Zsírtartalmuk alacsony, de változó: 1-2%-tól 6-8%-g terjedhet.
Ásványi anyagtartalmuk is kiemelkedő a húsfélék közül (kb. 1%), főleg foszfort és vasat tartalmaznak.
Elsősorban B-vitaminokat és kevesebb A és D-vitamint is találhatunk a vadhúsban.
A vadhús koleszterinszegény, rendkívül ízletes, egészségesebb a háziállatok húsánál.
Belsőségeik pl. nagyvadak mája igen értékes, különleges csemegének számítanak.
A vadhús elkészítése
A vadak egyedi tulajdonságaik miatt különleges elkészítést igényelnek, melyek lehetnek:
- Hosszabb érlelés, melynek során az izomrostok fellazulnak, a zamatanyagok harmonikussá válnak.
- Pácolás, ahol az erős szagokat tompíthatjuk fűszeres, ecetes, alkoholos, tejes, olajos páclében több napig áztatva.
- Spékelés során a zsírszegény vadhúst sütés előtt szalonnával megtűzdelik, amely kellemes ízt és megfelelő zsírtartalmat kölcsönöz a vadsültnek.
- Burkoláskor az egész sült felületét szalonnával takarják be.
A vadhús tárolása
A megfelelően kezelt vadhús tárolási ideje hosszabb, mint a háziállatoké, mert izmaik tömöttebbek és vérük csíraölő képessége is nagyobb.
Csak hideg vagy hűtött helyen 0 oC körül tárolhatók bundájukban vagy tollazatukban. Ennek oka, hogy a vadak testét nem fedi zsírréteg, ezért könnyen kiszáradhatnak, ízük romolhat. A hűtve tárolás ideje kb. 2 hét.
A tisztított, feldarabolt vadhúsok gyorsfagyasztva is tárolhatók, melynek feltétele a hűtőlánc, eltarthatósági ideje 8-10 hónap.
A vadhús romlása
A vadhús romlása: vadakat az elejtés után szigorú előírások szerint kell kezelni, mivel megromlanak.
A vadat zsigerelés után, kültakarójukban hagyva, lógatva állni hagyják. Ily módon az apróvadakat 2-3 napig, a nagyvadakat 6-8 napig érlelik.
Az érlelés során testnedveik kicsöpögnek, izmaik érnek, puhulnak, ízanyagaik kedvezően változnak.
- Fülledés: a vadhús leggyakoribb romlása, amely meleg, párás környezetben alakul ki. Kezdetben színelváltozás (szürkülés), puha állomány, laza, kitéphető szőrzet jellemzi, később már zöldes elszíneződés és kellemetlen szag érezhető. A fülledés kivédhető hűvös, hideg, száraz környezetben történő tárolással.
- Baktériumos rothadás: a hosszú tárolás és nem megfelelő kezelés során a vadhús könnyen rothadásnak indulhat a fehérjebontó baktériumoktevékenysége miatt. A jelenség bűzös szaggal, nyálkás, ragacsos állományváltozással jár, melyet kijavítani nem lehet, a hús használhatatlanná válik.
Érzékszervi tulajdonságok a vadhús esetében
A vadak húsát az érzékszervi tulajdonságok alapján minősíthetik, amit az állat kora, neme, tápláltsága is befolyásol. Ilyen érzékszervi tulajdonságok a következők:
- Állomány: a vadak izomzata erős, tömött rostozatú, kötőszöveti és zsírrészeket alig tartalmaz. Ezért húsuk rágós, kemény, csak hosszabb érési folyamat után válik élvezhetővé.
- Szín: a vadhús színe sötétvörös, barnás árnyalatú, melynek az oka a gazdag mioglobin- és hemoglobintartalom és a márványozottság (zsírral való átszőttség) hiánya.
- Íz-szag: a vadhús húsbázisokban rendkívül gazdag, ezért íze, szaga erős és jellegzetes, fajtára jellemző. A fiatal állatok húsa ízletesebb, a hajszolt vadak gyakran kesernyés ízű, a hím állatok húsa kellemetlen ivarszagú lehet. A megfelelő érlelés és pácolás során ezek a jellegzetes ízek és szagok tompíthatók, finomíthatók.
21. századi közoktatás - fejlesztés, koordináció (TÁMOP-3.1.1-08/1-2008-0002)
