A tojás összetétele
A tojásösszetétele: fehérjéi teljes értékűek, könnyen emészthetők és a legjobb minőségűek az emberi szervezet számára. Zsírtartalma alacsony (inkább a sárgájában található), melynek összetétele kedvező arányban tartalmazza a koleszterint, lecitint, telített és telítetlen zsírsavakat.
A vitaminok közül a C-vitamint kivéve, szinte valamennyit tartalmazza, különösen fontos a D-vitamin, amely segíti a Ca és P beépülését a szervezetbe. A tojás a hazai természetes D-vitamin-források közül a legfontosabb. Karotinban gazdag, amely az A-vitamin elővitaminja (provitaminja), és sárga színanyag. Főleg a sárgájában található.
Ásványi anyagokban a tojás sárgája gazdagabb, sok Fe, Ca, P stb. van benne.
A tojásösszetétele a baromfi táplálkozásától függ. A takarmány minősége, összetétele, a baromfitartás módja határozza meg a tojás beltartalmi értékét.
A tojás szerkezete
A tojássárgája a tojás legfontosabb része, mely nem más mint a sejt magja és a jégzsinórok tarják a tojás közepén, mely csírátlanító anyagot tartalmaz. Vékony szikhártya burkolja, melynek közepén a csírasejt található. A tojássárgája közepén található egy rejtekhely, mely nem más mint a laterba. A laterbát különböző világosabb és sötétebb rétegek veszik körül, ezeket összességét szikrétegnek nevezzük. A fehérje két részből, egy sűrűbb és egy hígabb rétegből. A tojás héját vékony, meszes kutikula alkotja.
Tárolás és összetétel
Tárolása és összetétele: A tojás jól tárolható, hűtve, mosatlanul egy évig is eláll, melyről a égzsinór enzimje a lizozim gondoskodik. A héjon lévő kutikula védi a tojás belsejét a baktériumoktól, melyek romlást, fertőzést okozhatnak. Ezért nem javasolt a tojásmosása hosszú távú tárolásnál. A hűtés alatt kezdetben a tojás beltartalmi értéke nem változik. Az idő előrehaladtával a tápanyagok bomlása, a víztartalom csökkenése (száradás) bekövetkezik, amely együtt jár a légkamra növekedésével. Ez nem romlási folyamat, „apadásnak” nevezzük. A tojás frissességét a légkamra nagyságából megállapíthatjuk.
- Úszópróba: 10%-os NaCl-oldatba helyezett változó „korú” tojások helyzetét mutatja az alábbi ábra. Az öreg tojás légkamrája megnövekedett, beltartalma csökkent, ezért a folyadék felszínein lebeg. A friss tojás légkamrája kicsi, beltartalma nem változott, ezért a légkamra nem képes felszínre emelni a tojást, az lesüllyed.
- Lámpázással, a tojás átvilágításával szintén a légkamra nagysága vizsgálható, melyből következtethetünk a frissességre, a tojás beltartalmi értékére.
- Feltöréssel jól látható, hogy az erősen apadt, öreg tojások nem tartják már sűrű, jól elhatárolható részeiket, hanem szétterülnek, fehérjéik, sárgájuk összefolyik. Az apadt, öreg tojások kevésbé értékesek.
Módosított összetételű tojások
A koleszterinmentes tojás kedvező összetételét a takarmányozás befolyásolásával tudják szabályozni, módosítani.
A jódozott tojás magas jódtartalma a takarmányba kevert szerves jódvegyületekből származik. Ez a tojás a pajzsmirigybetegségben szenvedőknek, a növekedésben lévőknek, az aktív fizikai és szellemi életmódot folytatóknak ajánlott.
21. századi közoktatás - fejlesztés, koordináció (TÁMOP-3.1.1-08/1-2008-0002)
