A nád- és répacukor
A cukor a világon a legelterjedtebb édesítőszer, aminek táplálkozástani hatása egészségtelen, hiszen nagyon sok kalóriát tartalmaz, de a szervezet csak vitaminokkal, fehérjével és ásványi anyagok felhasználásával tudja lebontani. Cukrot a mérsékelt övben általában cukorrépából, a trópusokon cukornádból állítanak elő. A cukornád a trópusi területeken minden országban megtalálható növény, 3-6 m magas, és 2-5 cm vastag szára van. Szárának belső része szivacsos, 14-18% cukrot tartalmaz. A cukorrépa gyökeréből répacukrot nyernek ki ugyanolyan módszerrel, mint a cukornádból. A folyamat lépései a besűrítés, kristályosítás és finomítás. A cukor minőségét a következő tényezők befolyásolják: szín, szacharóz tartalom, kristályméret, víztartalom és az oldhatóság.
A cukorgyártás
A cukor gyártása a cukorrépa összegyűjtésével és előkészítésével (levelek és a répafej eltávolítása) kezdődik. A cukorrépa sejtjeiben oldott állapotú szacharóz található, amit a répa melegítésével nyernek ki úgy, hogy hő hatására a sejtfalak áteresztőképessége megnő. A cukorgyártás folyamatának lépései a következők:
• répa mosása
• szeletelés
• lényerés
• kémiai tisztítás
• ülepítés
• bepárlás
• kristályosítás
• centrifugálás
• finomítás
A cukor típusai
Kereskedelmi forgalomban többféle cukrot találhatunk. Legkeresettebb a kristálycukor, amely a normál és a finomított cukor közötti nagyságú szemcsékből áll, szacharóztartalma 99,75%. Kereskedelmi forgalomban a kristálycukor fajtái: finomított kristálycukor, minőségi kristálycukor, fehércukor és félfehér cukor. A porcukrot a kristálycukorból őröléssel állítják elő. Mivel a cukor felülete az őrlés során megnő, így nagyobb nedvszívó képességű, nagy mennyiségű folyadékban hamarabb felolvad, illetve magas páratartalom mellett megköt, keménnyé válik. A préselt cukrot is kristálycukorból állatják elő, ezek alakjuk szerint eltérőek lehetnek, ilyen például a kockacukor is. Híres Magyar termék a süvegcukor, ami kúp alakú préselt cukor. A jegeccukrot cukoroldat főzésével és zsinórokon végigcsurgatva kristályosítják, ami így a jégkristályhoz hasonló formát ölt. A jegeccukor szacharóztartalma a legmagasabb, 99,9%, szeszgyártásnál használják. A befőző cukrot kristálycukorból készítik, étkezési savval, zselésítő anyaggal és tartósítószerrel dúsítva. A barnacukor finomítatlan cukor, melasztot tartalmaz, amely vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, így biológiailag értékes táplálék.
Egyéb természetes édesítőszerek
Egyéb természetes édesítőszer a szőlőcukor, gyümölcscukor (ezt cukorbetegek is fogyaszthatják), malátacukor (csíráztatott árpából állítják elő a cukrászipar számára), keményítőszörp (búza-, kukorica-, vagy burgonyakeményítőből nyerik ki), izoszörp (kukoricából állítják elő cukrász-, ill. konzervipar számára), glükózszirup és az invertcukor.
Az egyéb természetes édesítőszerek közös tulajdonságai, hogy a cukornál kevésbé édes ízűek és az édes íz mellett enyhe mellékízük is van. Ezeket a fehér, kristályos anyagokat gyakran édesítik mesterséges édesítőszerekkel. Általában dietetikus élelmiszerek előállításához használják.
21. századi közoktatás - fejlesztés, koordináció (TÁMOP-3.1.1-08/1-2008-0002)
