- Kereskedelmi és marketing modulok
- Sütőipari és hidegkonyhai termékek
- 5 foglalkozás
Marcipán
Őrölt mandulából, cukorból összegyúrt édesség (alapanyag).
Omlós tészta
Alapanyagként a sárga linzertésztát készítik el, a tésztamennyiséget két részre osztva külön-külön kinyújtják és a két lap közé kerül a töltelék, amihez különböző gyümölcsöket dolgoznak fel.
Ikrás méz
Az ikrásodás a szőlőcukor kiválásának folyamata, ez az állag pedig azt bizonyítja, hogy a méz nem hamisított. Ha 15-20 percre 40 fokos vízbe állítjuk a mézes üveget, megszűnik az ikrásodás.
Felvert tészta
A felvert tészták könnyebben emészthetőek, térfogatukhoz képest kevesebb kalóriát tartalmaznak. Tésztaszerkezetük a leglazább a tészták között, ezt a keveréssel, felveréssel érik el (levegő kerül a tésztába).
Sikér
A búzaliszt két fehérjéjének, a gliadinnak és a gluteinnek az együttese.
Dejó
Diópótló anyag, többnyire napraforgóból készül.
Gyúrás
A tészta alapanyagainak összekeverését követő állagjavító eljárás.
Éretlen kovász
Az éretlen kovász kemény állagú, nyomásra visszanyeri domború alakját, az ilyen kovászt tovább kell érlelni.
Aszpik
Hideg, finoman kocsonyásított húslé.
Biológiai lazítás
A tészták készítésénél a végtermék – cukrászkészítmény – szerkezetét, állományát az alkalmazott tésztalazítási mód határozza meg. Biológiai lazításnál (élesztős lazítás) a tészta térfogata megnő, szerkezete lyukacsos lesz – pl. Bukta.
Élesztő
Tágasabb értelemben a különböző erjedéseket okozó mikroorganizmusok. Van szesz-, ecet-, tejsav-, vajsav élesztő.
BL 55 liszt
Finom szemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre (endospermiumra) jellemző színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz.
Hengerelt tészta
A hengerelt tészták lisztet nem tartalmaznak. Alapanyagai: cukor és olajos magvak. Járulékos anyagként zsiradékot, vizet, tojásfehérjét, vaníliáscukrot, rumot stb. Használnak fel.
Nugát
Őrölt mogyoróból, mandulából gyártott kakaóvajas édesség.
Szacharin
A szacharint 1879-ben fedezte fel Johns Hopkins egyetemi hallgató. A szacharin kőolaj származék. Már 1977-ben felvetődött, hogy a szacharin esetleg a rákkeltő lehet, majd az Egyesült Államokban 1981-ben a környezet-egészségügyi szervezet felvette az emberre veszélyes anyagok listájára, mert az állatkísérletek során hólyagrákot idézett elő. Ugyan nem tiltották be a szacharin forgalmazását, de egy figyelmeztető címkével látták el a terméket, mely szerint egészségre veszélyes anyag.
Kakaóvaj
A kakaóbabból nyert halványsárga, ehető, enyhe csokoládé aromájú növényi zsiradék. Csokoládékészítmények, a gyógyászatban pedig kenőcsök, emulziók, kúpok gyártásához használják.
Aszpartám
Az aszpartám két, szintetikus úton előállított aminosavból álló anyag, a cukorral megegyező kalória értékkel rendelkezik. 160-200-szor jobban édesít, mint a szacharóz. Az aszpartám van akinél allergiás tüneteket vált ki, ödémát okozhat, másoknál fejfájást, kábultságot, látászavarokat, fokozott aktivitást figyeltek meg. A napi megengedett mennyiség 50 mg/kg/testsúly.
Granulátum
A granulátumok szabálytalan alakú részecskéket, granulákat tartalmazó, speciálisan előállított szerek. Előállításuk során a többféle összetevőt keverik, nedvesítik, esetleg oldják, majd gyúrással keverik egyenletesre. A gyúrt masszát speciális eszközzel szárítják. Adagolásuk pontatlan, ezért erős hatású szert nem tartalmaznak. Eltartásuk, akárcsak a poroké, száraz helyen történik.
Ostya
Fémlapok között sütött, kelesztés nélküli vékony tésztaféle.
Diabetikus
Cukrot nem tartalmazó, tehát mesterséges édesítőszerekkel készült élelmiszeripari termék.
Diabétesz
A cukorbetegség elnevezése.
Sandwich
A vajjal megkent és sonkával tojással stb. Borított kenyérszelet neve.
Áthúzás
A tészta bevonása vékony folyadékréteggel. Francia és magyar változata létezik.
Segédanyag
A készítményhez hozzáadott plusz anyag.
Zománcmártás
Elsősorban a hidegkonyha alkalmazza tojás-, hal- és húsételek bevonására. A kész mártáshoz olvasztott zselatint keverünk, amely a bevont anyagon megdermed. - Fehér zománcmártás - veloutée mártás, tejszín, zselatin. - Sárga zománcmártás - majonézmártás, zselatin.- Zöld zománcmártás - majonéz, paraj, petrezselyemzöld, snidling, tárkonylevél átszűrt leve, zselatin.- Piros zománcmártás - lezsírozott paradicsommártás, zselatin.
Kocsonya
Állati és növényi részekből készített lágy, rezgő anyag, amely könnyen elfolyósodik, Magyar neve a francia cochonnaille szóból ered. Könnyen készíthető kocsonya a tisztított enyvből: a zselatinból, amelyet erre a célra a szakácsok általában használnak.
Dresszírozás
Formaadás. Különböző munkaszakaszok különböző műveleteit érthetjük alatta, a közös bennük, az alakítás, a formaadás.
Vinaigrette
Borecettel, pikáns mártással készült hússaláta.
Ketchup
Ízesített paradicsomsűrítmény.
Galantin
Finom hideg vagdalthúsból készült étel, melyet tojás, uborka, szalonna stb. Mellett tömlőbe varrnak, azután lepréselve, sajtszerű szeletekben aszpikkal körítve tálalnak.
Remoulade
Mustár, tojás és fűszer vegyülékéből készült pikáns mártás, néha metélő hagymával, hideg hús és hal hozzáadásával.
Zsülienre vágott
Gyufaszál vastagságúra vágott.
Teljes értékű fehérje
A teljes értékű fehérjék azok a fehérjék, melyek a szervezet számára megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az esszenciális aminosavakat, így egyedüli fehérjeforrásként is biztosítani tudják a szervezet aminosav szükségletét.
Hidegkonyha
Hideg ételekből tálaló konyha.
Filézés
Bármilyen nagyobb testű hal esetében alkalmazhatjuk. 1. Lényege: a fej alatti uszonyok mellett ferdén bevágva a fejet eltávolítjuk. 2. A halat oldalára fektetve a fej felől indulva a gerinccsont mellett (a kés élét mindig a csont felé fordítva) a bordacsontig a húst lefejtjük, majd ugyanilyen technikával folytatva a bordacsontról és farkcsontról is. A halat megfordítva, a másik oldalon ugyanezt tesszük. 3-4. A szálkás halakat "szálkátlanítjuk" a következőképpen: a halfilét bőrével a deszkára fektetjük és éles késsel 1-1,5 mm-ként bevagdossuk. Ugyanezt az irdalást végezzük az apróbb egyben sütött (keszeg, kárász, törpeharcsa) halaknál is.
Hidegtál
Olyan tál, melyen csak hideg ételek vannak.
Lisztes áru
Liszt alapanyagú készítmények. Kenyerek és péksütemények.
HACCP
Konyhatechnikai minőségbiztosítási rendszer.
Penészedés
Penészgombák elszaporodása élelmiszereken.
Gliadin
A liszt egyik sikérfehérjéje.
Teljes kiőrlés
Nem hántolják le a magot, hanem az egész gabonaszemet megőrlik.
Nyúlósodás
A liszt sikérfehérjéi nedvesség hatására megnyúlnak.
Glutenin
A liszt egyik sikérfehérjéje.
Morzsa
Apróra tört, száraz, kenyérdarabok.
Citopan
Kovászhelyettesítő adalékanyag.
BOPP csomagolás
Olyan műanyag csomagolás (fólia), mely kb. 20-40 mikron vastag.
Bio termék
Bio körülmények között termesztett zöldségek, gyümölcsök és bio alapanyagok felhasználásával készült termékek.
Sütőipar
Az élelmiszeriparnak kenyeret, péksüteményt és egyéb tésztaféléket előállító ága.
Tésztaipar
Az élelmiszeriparnak a különféle tésztákat előállító ága.
Fehéráru
Tojás nélkül, gyárilag készült tészta.
Koleszterin
Az ember és az állatok sejtjeiben található kristályos vegyület.
Üvegtészta
Üvegszerűen vékony, átlátszó tészta.
Apróáru
Többnyire nem darabszám alapján, hanem tömeg alapján, nagy tételben értékesített áru.
Teljes kiőrlésű
Nem hántolják le a magot, hanem az egész gabonaszemet megőrlik.
Árukihelyezés
Amikor a termelőtől a kereskedőhöz elszállítják az anyagot.
Szálasáru
Az áru fizikai kiterjedése alapján meghatározott termékcsoport.
Száraztészta
A meggyűrt tésztából a vizet elpárologtatják, így tovább eláll a tészta.
Hűtőlánc
A terméket mindvégig 2 - 8 Celsius fokon kell tartani, ezért a hűtőházból hűtőkocsival szállítják, és a raktárban és a boltokban is hűtőben tárolják.
Kenyérhiba
A kenyér gyártás során bekövetkező hibája.
21. századi közoktatás - fejlesztés, koordináció (TÁMOP-3.1.1-08/1-2008-0002)