Borpárlatok
A borpárlat a bor alkoholtartalmának lepárlásával, majd hosszas tölgyfahordós érleléssel készült ital. Aranysárga színű 38-40 V/V% alkoholtartalmú párlatok, melyek jellegzetes ízét a párlatok házasításával, engedélyezett adalékanyagokkal, valamint tölgyfahordós érleléssel alakítják ki.
Típusai: cognac, armagnac, brandy.
• Cognac: a legjobb minőségű borpárlat, melyet Franciaországban Charente tartományban, sajátos, szabályozott eljárással készítenek.
• Armagnac: szintén jó minőségű,, Franciaországban, meghatározott termőhelyről származó borpárlat.
• Brandy: nem Franciaországból származó borpárlatok gyűjtőneve, melyet az adott ország szerint különböző néven hoznak forgalomba. Pl: Vignac – Jugoszlávia, Weinbrand - Németország.
Brandynak nevezzük az aromákból (brandyaromából) készült olcsó tömegárukat is.
Pálinkafélék minősége
A pálinkafélék minőségét az elkészítés módja, a felhasznált alapanyag és az érlelési idő határozza meg. A pálinka jó minőségű, ha összetételére jellemző, tiszta ízű, illatú, színe színtelen vagy az alapanyagra, hordós érlelésre utaló, valamint semmiféle idegen anyagot nem tartalmaz. A pálinkák nem romlandó, jól tárolható termékek. Száraz, hűvös helyen évekig, esetleg korlátlan ideig tárolhatók.
Gabonapálinkák
A gabonapálinkák keményítőtartalmú magvakból készülnek, melynek keményítőtartalmát először elcukrosítják, majd azt erjesztik és az alkoholt lepárolják. Ilyen gabonamagvak lehetnek: árpa, rozs, kukorica stb. Legismertebb gabonapálinkák a vodka, whisky, gin.
Vodka: Oroszországból, Lengyelországból származó ital. Alapanyaga a rozs vagy a burgonya. Az északi területeken a 65-70%-os, a kevésbé hideg területeken a 40-45%-os töménységű italt kedvelik.
Vodka – „kis vizet”, „vizecskét” jelent oroszul és lengyelül egyaránt. A vodka színtelen, szagtalan, ízesítés nélküli, tiszta ital, melyet semleges ízhatása miatt koktélok összetevőjeként és aperitif italként kedvelnek. Ismert fajták: Finlandia Vodka, Absoluth Vodka, Gorbatschow vodka stb.
Whisky: eredetileg Skóciából, Írországból származó, de mára világszerte elterjedt ital. Aszalt árpamalátából, rozs, búza, zab keverékéből készítik, melynek füstös ízét a maláta aszalásához használt füsttől érezhetjük. Nagy-Britanniában a whisky, az USA-ban a whiskey írásmódot használják. A whisky 40-43% alkoholtartalmú, sötét aranyságra színű, jellegzetes aromájú ital. Például:
- Johnnie Walker
- Ballantine
- J & B, a whisky
- Jack Daniel’s
- Jim Beam, a whiskey
Gin: az ősi holland italnak, a Genever-nek angol változatát nevezzük ginnek. Alapanyaga a rozsból készült gabonapálinka, melyet borókabogyóval vagy kivonatával érlelnek-ízesítenek. Egyes típusoknál más fűszereket is felhasználnak, például kömény, koriander, levendula stb. Hasonló jellegű a cseh Borov’icka ital is. Alkoholtartalmuk 34-35%. Színtelen, aromás, koktélokhoz jól használható italféleség. Például London Gin, Old Tom Gin.
Gyümölcspálinkák
A gyümölcspálinkák magas cukortartalmú gyümölcsökből készülnek, a cukortartalom erjesztésével, majd a keletkező alkohol lepárlásával.
Más cukortartalmú anyagból is készülhetnek, például seprőpálinkák, törkölypálinkák.
Gyártási folyamatuk:
• gyümölcs válogatása
• zúzás, magozás (a mag ciántartalmú méreganyagot tartalmaz)
• cefrézés (erjesztés)
• desztillálás (lepárlás)
• párlatérlelése (legtöbbször fahordókban)
Valódi gyümölcspálinkák:
Valódi gyümölcsből cefrézéssel és lepárlással készülnek. Alkoholtartalmuk 50 V/V%. Kellemes aromájú, színtelen italok. Megnevezésükben a „valódi”, a „kisüsti”, az „eredeti” jelzőket használják, például Valódi Szilvapálinka. Ilyen híres magyar gyümölcspálinkák a következők:
• Barackpálinka: gondosan válogatott, érett sárgabarackból készítik. Íze gyengéd, jellegzetes gyümölcsös, melyet jól harmonizál a magzamat és az érleléskor beilleszkedő faíz. Színe sárgás árnyalatú.
• Szilvapálinka: a legérettebb őszi, magvaváló szilvafajtákból készítik (például Besztercei). Erőteljes illattal, aromával rendelkezik, érezhető magzamattal, az erősebb faízzel harmóniában. Hosszú, tölgyfahordós érleléskor aranybarnára színeződik.
• Cseresznye- és meggypálinka: magas cukortartalmú, dús aromájú feketecseresznye-fajtákból, illetve a közismert cigánymeggyből készülnek. Tiszta, könnyű, de jellegzetes aromájú, vízszerűen színtelen termékek.
• Alma- és körtepálinka: kevésbé elterjedt termékek. Az almát inkább a vegyespálinkákhoz használják fel, a körtét viszont önálló pálinkaként is értékesítik. Színtelen, harmonikus aromájú italok.
• Törköly- és seprőpálinka: a szőlőfeldolgozás melléktermékeiből is jó minőségű pálinkák erjeszthetők, melyek sajátos ízük miatt hosszabb érlelési időt igényelnek. Színtelen törkölyre, gyümölcsre utaló aromájúak.
• Vegyes gyümölcspálinka: többféle gyümölcsöt, együttesen dolgozzák fel, melynek párlatán a domináns gyümölcs aromája érezhető. Színtelen italok.
• Különleges gyümölcspálinkák: a különleges gyümölcspálinkák alapja jó minőségű valódi pálinka, melynek aromáját, ízét, illatát finomítják vagy fokozzák különböző anyagok (szesz, gyümölcs, fűszerek) hozzáadásával. Tulajdonképpen „összevágják” az ízeket. Ezek a termékek egyenletes, jó minőségű, kevésbé erős, de jellegzetes aromájúak. Alkoholtartalmuk: 43-50 V/V%.
• Megnevezésük lehet származási helyre utaló, fantázianév vagy gyümölcsfajtára utaló. Díszes palackozású, magas árfekvésű termékek. Például Kecskeméti Barackpálinka, Pecsétes barackpálinka, Fütyülős barackpálinka, Kóser szilvapálinka, „Ó” szilvórium stb.
Kereskedelmi pálinkák
A kereskedelmi pálinkák vagy kommersz pálinkák olyan szeszesitalok, melyeket aromákból készítenek, víz és tisztaszesz ízesítése során. „Hideg úti” pálinkáknak is nevezik őket, utalva a lepárlás hiányára.
Az alapanyagok összekeverése után rövid ideig tartó érlelés következik, melynek eredménye egy olcsó tömegáru, mely nem viselheti a „pálinka” megnevezést, ezért ezeket a termékeket …ízű szeszesitalként hozzák forgalomba. Alkoholtartalmuk 38%. Például Barack ízű szeszesital, Szilva ízű szeszesital stb.
21. századi közoktatás - fejlesztés, koordináció (TÁMOP-3.1.1-08/1-2008-0002)
