Az égetett szeszek fogalma
Az égetett szeszesitalok a bornál és a sörnél jóval magasabb alkoholtartalmú, azoktól eltérő előállítással és összetétellel készült italok. Alkoholtartalmuk részben vagy teljes egészében valamilyen erjesztett szénhidráttartalmú anyag lepárlásából származik. „Röviditaloknak” is nevezik őket. Ide tartoznak a pálinkák, rumok, likőrök, kevert italok.
Az égetett szeszek csoportosítása
Alapanyag szerinti csoportosítás:
- gyümölcsből készült italok
- gabonaféléből készült szeszesitalok
- borpárlatok (bor lepárlásával készülnek, például cognac)
- rumok (cukornád melaszából készülnek)
Minőség szerinti csoportosítás:
- valódi párlatok
- különleges párlatok
- kommersz szeszesitalok
Jellegük szerinti csoportosítás:
- pálinkák
- rumok
- likőrök
- borpárlatok (cognac, armagnac, brandy)
Az égetett szeszek minősége
Az égetett szeszek minőségét a felhasznált alapanyag, az ízesítő, színezőanyagok típusa, az érlelési mód és idő, valamint a technológia határozza meg.
• A felhasznált alapanyag lehet: gyümölcs, gabona, bor, törköly, seprő, melasz, keményítőtartalmú más növények.
• Az ízesítő, színezőanyagok fokozzák az élvezeti értéket. Leggyakrabban gyümölcsöket, fűszereket, növényi kivonatokat, de mesterséges aromákat is használnak.
• Az erjesztés utáni desztillálás eredménye a párlat, amelynek íze még jellegtelen, idő kell a harmonikus aroma kialakulásához, a hozzáadott ízfokozók összeéréséhez. Minél hosszabb az érlelési idő, annál finomabb, jobb minőségű az ital.
• A technológia, a lepárlás gondossága, a többszöri átdesztillálás (finomítás), a felhasznált ízfokozók minősége, aránya, az érlelési idő hossza, együttesen befolyásolja a párlatok minőségét.
A jó minőségű szeszesital megfelelő tisztaságú, alapanyagnak megfelelő ízű, színű,. illatú, alkoholtartalma 38-50 V/V% körüli, valamint állománya típusnak megfelelő (például sűrű, krémszerű a likőrök egyes típusainál).
Desztillálás
Az „égetett” szesz az italok gyártási módjára, a desztillációra, a lepárlásra utal, melynek lényege, hogy az erjesztett cefréből melegítéssel különválasztják az alkoholt. Ez a művelet a desztillálás, lepárlás, de gyakran pálinkafőzésnek is nevezik.
A desztillálás forráspontkülönbségen alapuló szétválasztó művelet, ahol a 100 oC-os forráspontú cefréből (erjesztett gyümölcsből) különválasztják, kipárolják a 78 oC-os forráspontú alkoholt. A két anyag forráspontja közötti különbség 22 oC.
A cefre lehet erjesztett gyümölcs vagy keményítő tartalmú alapanyag, például gabonaféle, burgonya, melasz, más növények. A desztillálás végterméke a párlat, melyet újbóli átdesztillálással finomíthatnak, töményebbé tehetnek.