Olyan fűszerkeverék, melyben a húst áztatva az beszívja a fűszerek jellegzetes aromáját, így puhítva és ízletessé téve a húst.

Eredetileg Nagycsécsen készített abálással és paprika felhasználásával készített tokaszalonna.

Olcsó kolbász.

Olyan tartós húsárú (szárazkolbász), mely száraz húsból készült érlelve, fűszerezve és bélbe töltve.

Az a folyamat, amikor a szalonnát, illetve belsőségeit fűszerezett lében kevés ideig főznek, puhítanak.

Húst illetve egyéb élelmet beborító penész, mely segíti az élelem erjedését és ezzel ehetővé, finommá válását.

Hideg füstöléskor a hússzövetekben erős szerkezetváltozás nem megy végbe. A hatása abban áll, hogy a húsáru kiszárad, ennek következtében megnövekszik a sótartalma és a füstölőanyagok alkatrészei (fenolok, aldehidek stb.) felhalmozódnak a húsban.

Magyarországhoz köthető termék, hagyomány.

Vékony műanyag bél, melybe kolbászt, virslit töltetnek.

Olyan tartós húsáruk, melyek húspépből, ipari szalonnából, enyhe fűszerezéssel készülnek, bélbe töltés után füstöltek és főttek

Hús ledarált, pépesített állapota.

Félkonzerv áru: Félig előkészített termék.

Olyan tartós húsárú, mely sovány sertéshúsból és szalonnából készül fűszerezve, bélbe töltve és érlelve.

Kevésbé értékes sovány libamáj, más néven éretlen máj.

A hús ízanyagai.

Grillsütőben vagy szabad tűzön sütött, nyársra húzott csirke.

A túlérett zsírmáj nagy kiterjedésű, kénsárga színű, nyomás hatására zsírt ereszt, sütéskor összeesik. Kevésbé értékes.

A biológiai értékét úgy mérik egy fehérjének, hogy megmérik a bevitt nitrogén mennyiségét, és a szervezetből kiürülő nitrogén mennyiségét. Az "ideális" fehérje 100%-ban megmarad a szervezetben, azaz nem ürül ki nitrogén formájában. A teljes tojás fehérjeösszetételének biológiai értékét tekintik 100-nak.

Foszfor alapú vegyületek.

Leölt állatot a belső szerveitől, zsigereitől megszabadít.

Az egyik legismertebb magyar húslevesfajta. Nevét Újházi Edéről, a híres század eleji színészről kapta, aki "az érett tyúkdarabokkal, aprólékokkal, jóféle fehér húsdarabkákkal, tésztával és megfelelő zöldséggel párolt leves" nagy kedvelője volt.

Herélt kakas.

A -35 fokon lefagyasztott termékek -20 fokon történő folyamatos hűtése.

Nedvességszívó tulajdonságú.

A 140-150 Celsius fokon, nyomás alatt, 2-8 másodpercig végzett ultrapasztőrözéssel a tej valamennyi mikroorganizmusa elpusztul. Amennyiben az így kezelt steril tejet aszeptikus (csírátlanított) csomagolásba töltik, tartós tejet, ha nem aszeptikus csomagolásba, akkor féltartós tejet kapunk.

Pillanatpasztőrözés 85 Celsius fokon, néhány másodpercig. 110–120 Celsius fokon, 10–30 percig való sterilezés a végleges csomagolásban.

Fertőzésmentes, csíramentes.

A tejben lévő édeskés cukor.

A zsírgolyócskák aprítása, melyet tartós tejeknél kötelező elvégezni.

A csomagolt anyag minőségét hosszú ideig megőrző doboz alapú csomagolás.

Olyan savanykás kristályosítható folyadék, mely baktérium okozta erjedés folyamán cukorból keletkezik.

Tejben található foszfor tartalmú fehérje.

A tejtermékek zsírtartalmának beállítása.

Tőkehal májából készített gyógyszer.

Szálkátlanított halhús.

Olyan szénhidrát, mely állatok szervezetében halmozódik fel.

Tengeri halak ikráiból készített sós étel.

Növényi és állati szövetek színtelen, kristály alakú anyaga.

Dokoza-hexaénsav. Élettani szempontból kedvező az emberi egészségre, csökkenti a vérkoleszterinszintet, közvetlenül hat a zsíranyagcserére, fenntartja a sejtmembránok funkcióját, szabályozza a vérnyomást, megelőz bizonyos rákfajtákat.

Olyan hal, mely sós és édes vízben elél s ezeket időszakonként fölcserélgeti. Az egyik legismertebb vándorhal a lazac.

Hideg vérű állatok (halak).

Romlási jelenség, melynek megjelenésével a halkészítmény fogyasztásra alkalmatlanná válik.

A halzsírban nagy mennyiségben megtalálható sav, mely szabályozza a vérzsír összegételét, mennyiségét.

Olyan anyagok, melyek a zöld növényekben mikrobaölő hatásúak.

Zsírt és csontot nem tartalmazó hús.

A legtöbb felvágottban a soluprát nevű, szójafehérje-tartalmú adalékanyag található, amit a szójaallergiásoknak kerülniük kell.

Ipari hús, amely valamilyen oknál fogva nem került kereskedelmi forgalomba, a húsipari termékek legfőbb alapanyaga.

Felvágottak készítésénél felhasznált antioxidáns hatású vegyület (E310)

Darabolt húsárú.

Húsfeldolgozó gép, mely gépi erővel végez daráló, daraboló feladatokat.

Az a folyamat, amikor húst páccal kezelünk.

Fertőző anyagoktól megszabadító eljárás.

A zsiradék másik neve a húsiparban.

Híg, zöldessárga savanykás folyadék, mely aludttejből képződik.

Élelmiszerek érleléséhez illetve tartósításához használt természetes penész. Legismertebb formája a téliszalámit borító penész.

A tejsavas erjedés során a tejsavképző baktériumok a tartósítandó anyagban lévő cukorral táplálkoznak és azokat hőtermelés mellett tejsavvá alakítják.

Vaj köpülésekor megmaradó savanyú lé.

A szopósborjak gyomrából nyert oltóenzim segítségével nyert oltós, vagy tejszínsajtok csoportja felöleli az összes sajtot a kemény sajtoktól a félkemény sajtokon keresztül egészen a lágy sajtokig.

Olyan folyamat, amikor a zsírtartalmú élelem állás során megromlik, penészessé válik.

Különböző fűszerekkel (bors, só) és vajjal elkevert túró.

Fehér színű, juhtejből készült sajt.

Olyan elegy, mely két egymásban nem oldódó anyagból (tej) keletkezik.

Olyan lemosás, amelyet alkohollal végeznek.

Vaj készítése keveréssel vagy felrázással tejfölből vagy tejszínből.

A tojás jól tárolható, hűtve, mosatlanul egy évig is eláll, melyről a égzsinór enzimje, a lizozim gondoskodik.

Állatok és emberek sejtjeiben lévő kristályos vegyület.

Olyan megtermékenyített tojás, melyből megfelelő körülmények közt fióka bújik elő.

Nagy légkamrájú tojás. Fogyasztásra alkalmatlan.

Sárgarépák tartalmazta anyag, mely az élő szervezetben A-vitaminná alakul.

A teljes értékű fehérjék azok , melyek a szervezet számára megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az esszenciális aminosavakat, így egyedüli fehérjeforrásként is biztosítani tudják a szervezet aminosav szükségletét.

Növény bőrszövetén kialakult védőréteg.

Nőstény hüllők és madarak által kitojt védőburokkal körülvett pete.

Élelmiszer különböző okokból valakire kiterjedt ártalmas, akár életveszélyes hatása.

A hűtőházakban tárolt tojás héján vagy a légkamrájában is elszaporodhatnak olyan0 hidegtűrő penészek, melyek dohos szagot, ízt és fekete foltosodást okozhatnak. A feketepenész is ilyen.

A zsír izomba való beépülése nyomán létrejövő elszíneződés.

A hús érése fogalom alatt összefoglalt biokémiai átalakulások eredményeképpen újra megnő a fehérjék oldhatósága. A létrejövő érett hús újból a feldolgozás szempontjából kedvezőbb sajátságokkal rendelkezik.

Az a folyamat, amikor a hús melegen megromlik, megerjed.

Az a konyhai eljárás, amikor húst szalonnával együtt tűzdelünk.

Olyan élőlény (béka), mely életvitelével és testével alkalmozkodott mind a szárazföldi, mind a vízi élethez.

Vízi élőlények légzőszerve.

A közönséges tintahal másik neve. A tintahal kedvelt "tenger gyükölcse".

Olyan tengeri állatok (polip, medúza), melyek élelemszerzés céljából áldozataikba bénító mérget küldenek.

A felsőbbrendű növények fotoszintéziséért felelős zöldszínű festékanyaga.

Olyan élő szervezetek, melyek kémiai úton, vagy a nap energiájával szervetlen anyagból szerveset készítenek.

Rovarok nitrogéntartalmú páncélanyaga.

A tengerben élő apró állatok összefoglaló neve: polip, rák, kagyló, tintahal stb.

Olyan sertésfajta, amely hosszú göndör szőrű, hosszú fülű. Magyarországon főleg csak a Hortobágyon tartott sertés.

Olyan sertésfajta, amely nagy testű, kifejezetten sok hússal rendelkezik.

A hús a zsír izomba való beépülése nyomán létrejövő elszíneződéssel rendelkezik.

A bőrt rugalmassá tévő molekuláris anyag, mely kiváló víztartó képességű.

Nőstény disznó.

Herélt sertés.

A konzervdobozok puhább, letéphető tetejű változata az „Alu-seal” csomagolás.

Konzervdoboz alapanyaga, fehér színű.

A félkész ételek esetén csak az utolsó konyhatechnikai műveletet, a főzést vagy a sütést kell elvégezni.

A húskonzervek készételek, melyeket csak melegíteni kell, és azonnal fogyaszthatók.

Olyan sterilizáló készülék, melynek munkaterében létrehozott túlnyomásos, telített vízgőz hatására, az előírt paraméterek betartása mellett jön létre a munkatérbe behelyezett anyagok sterilitása.

Olyan húsalapú termékek, melyeket nyersen vagy félig elkészített állapotban dobozba töltenek, zárják és 120 fok feletti hőmérsékleten sterilizálják. Így minden mikroorganizmus elpusztul, a konzerv teljesen steril, több évig is eltartható. Ezek a valódi vagy teljes konzervek.

Gabonafehérje. Erősen allergén.

A korrózió egy olyan önmagától végbemenő, energia-felszabadulással járó folyamat, amely a szerkezeti anyag pusztulásához vezet.

A mortadellák magas zsírtartalmú termékek. Burkolóanyaguk mű- vagy műanyag bél, amely szerint füstölhetők-főzhetők vagy csak főzhetők. A mortadellák kellemes, enyhe fűszerezésűek, nagyobb szalonna és húsdarabokat tartalmazó, jól szeletelhető készítmények, hűtést igényelnek.

Utófüstölési eljárás.

A felvágott töltésekor egyéb darabos anyagokat is használnak, mely keresztirányú szeleteléskor mozaikus képet mutat.

A bélbe töltött felvágott végének lázárása, rendszerint fémcsattal.

Élelmiszerek ízanyagainak érvényesítése úgy, hogy az élelmiszer hosszabb ideig áll, s közben kémiai folymatok játszódnak le benne.

Légbuborékok a felvágottban.

A folyósság mértéke. Minél higroszkóposabb valami, annál kevésbé folyik.

A hús hosszabb idejű tárolását teszi lehetővé, -35 fokos fagyasztás mellett, mely után folyamatos –20 fokos tartást igényel, ez a hűtőlánc. A fagyasztva tárolás ideje 12 hónap. A felengedés lassan, kb. 0 fokon javasolt, mely után 48 óra az eltarthatóság. Visszafagyasztani tilos!

Légmentesen zárt csomagolású, hõkezeléssel csak olyan mértékben tartósított termék, amely hűtõtárolást vagy tartósítószer-adagolást igényel és korlátozott eltarthatósági idejű.

Valódi konzervek, melyek hűtés nélkül évekig tárolhatók a sterilizálás eredményeképpen.

Pácolt hal.