Járulékos anyagok meghatározása
A járulékos anyagok azok a természetes, vagy mesterséges anyagok, melyek az élelmiszerek fogyasztását teszik kellemesebbé, kívánatosabbá. A járulékos anyagok sem védő hatással, sem energiát szolgáltató funkcióval nem rendelkeznek, csak a tápanyagbevitelt teszik jobb érzéssé az ember számára. Járulékos anyag az élelmiszer ízét, szagát, színét és állagát javíthatja és aszerint csoportosíthatjuk, hogy éppen milyen javító hatást gyakorol az élelmiszerre. A mesterségesen előállított járulékos anyagokat adalékanyagnak nevezzük. A járulékos anyagok illetve adalékanyagok felhasználását szabványok és rendeletek szabályozzák.
Ízt adó anyagok
Az ízt adó anyagok a négy fő - az édes, sós, savanyú és keserű - ízt, és a csípős ízt szabályozzák az élelmiszerekben. A nyelv különböző részein érzékeljük ezeket az ízeket, elől az édest, oldalt a sósat és savanyút, míg a nyelv tövén a keserűt. Az írt adó anyagok feladata a nyálelválasztás serkentése és ezáltal a táplálék előemésztésének megkönnyítése. A csípős íz a száj nyálkahártyájából vonja ki a nedvességet, így az oxigénnel közvetlenül érintkezik a száj belseje, ami égető érzést kelt.
Módosítóanyagok
A módosító, vagy állományjavító anyagok az élelmiszerek állagának, szerkezetének kívánt formájának elérését teszik lehetővé. Állománymódosító anyagok például a térfogatnövelő anyagok, amik az élelmiszer méretének növekedését segítik elő.
Szag- és színanyagok
A szaganyagokat orrunkkal érzékeljük az ún. szaglóreceptorok segítségével. Ízlelésünk 80%-áért szaglásunk felelős, ezért az élelmiszerek szagának kiemelkedő fontossága van a táplálkozásban. A kellemes szagot illatnak nevezzük. Fontos természetes szaganyag az éteres olaj. Mind a szag-, mind a színanyagok lehetnek természetes, vagy mesterséges eredetűek. A mesterséges színezékek felhasználását kötelező feltüntetni az élelmiszerekcsomagolásán, hiszen allergén hatásuk van.
21. századi közoktatás - fejlesztés, koordináció (TÁMOP-3.1.1-08/1-2008-0002)
