A növekedési tényezők, méreganyagok és antibiotikumok
A növekedési tényezőket, vagyis a vitaminokat egyes mikroorganizmusok segítségével is elő lehet állítani. Méreganyagokat egyes baktériumok termelnek, ezek a toxinok. A káros mikroorganizmusok szaporodását a szervezet által előállított antibiotikumok gátolják. Antibiotikumot is a mikroorganizmusok hoznak létre, például penicillint, és nisint. A nisin a puffadást gátolja a gáztermelő baktériumok kiiktatásával mind a emberi szervezetben, mind az élelmiszerekben.
Enzimek
A mikroorganizmusokhatóanyagai az enzimek, növekedési tényezők, méreganyagok és antibiotikumok.
Az enzimek szerves katalizátorok, amik az élelmiszerekben és élő szervezetekben lejátszódó biokémiai folyamatokban vesznek részt. Több ezer enzim létezik és vesz részt az élelmiszerek előállításában, tárolásában. Az élelmiszeriparban legfontosabb enzimek a bontó és erjesztő enzimek.
Az erjesztő enzimek a cukrokat bontják alkohollá és szén-dioxsziddá. A legjelentősebb erjesztő enzim a zimáz, amely a szőlőcukrot alakítja át etil-alkohollá. E folyamat által készül a bor, a sör, a kenyér és a sajt.
A bontó enzimek közül fontos a zsírbontó enzim, mely az emberi szervezetben hasznos hatást fejt ki, hiszen a zsírt glicerinné és zsírsavvá alakítja. A zsírtartalmú élelmiszereknél viszont avasodást okoz. A fehérjebontó enzim a fehérjét aminosavvá alakítja, az élelmiszerekfelületét ezáltal nyálkássá, csúszóssá teszi. A szőlőcukorbontó enzimek hatása megelőzi az élelmiszerek barnulását úgy, hogy a folyamat során az enzimek oxigént kötnek meg.
21. századi közoktatás - fejlesztés, koordináció (TÁMOP-3.1.1-08/1-2008-0002)
