A növények zsírtartalma a termésekben vagy a magvakban halmozódik fel. Az asszimiláció során, bonyolult kémiai folyamatokban képződik.Szobahőmérsékleten folyékony halmazállapotúak. A növényi olajok elnevezést a bennük található telítetlen, folyékony olaj-, linol-és linolénsavakról kapták. Emésztésük könnyebb, felszívódásuk gyorsabb, mint az állati eredetű zsíroké. Ezért a táplálkozásban fogyasztásukat növelni kellene addig, míg fele-fele arányban fordulnak elő étkezésünkben. Az emberi anyagcserében a zsírban oldódó vitaminok átalakításához létfontosságúak