A gabona víztartalma
A gabonafélék víztartalma az ember táplálkozásában elhanyagolható. A magvak fejlődésében játszik szerepet és a tárolásnál. A tisztításhoz még nedvesíteni is kell, hogy ne törjön a szem.
A gabona fehérjéi
A gabonafélék egyik alaptápanyaga a fehérje. Ezek nem teljes értékű, növényi fehérjék, de az emberi szervezetben nélkülözhetetlenek, mert az nem tudja előállítani. A fehérjék a sejtek építő elemei, alapkövei. Kiemelkedő a búza fehérje összetétele, ami a sütőipari termékek laza szerkezetének kialakításához szükséges. A gliadin és glutenin alkotta fehéreje a sikér.
A gabona szénhidrátjai
Az alaptápanyagok másik létfontosságú csoportja a szénhidrátok. A gabonafélékben összetett szénhidrátok vannak, főleg keményítő és cellulóz formában. A keményítőlebontás energiát biztosít az ember számára, a cellulóz nem emészthető, így telítő és bélmozgató hatása elsődleges.
A gabona zsírtartalma
A zsír az alaptápanyagok harmadik csoportja. Élettanilag a tartalék energia felhalmozás a szerepe. Lebontáskor jelentős energia szabadul fel, ami az emberi szervezet működéséhez és a munkához szükséges. Ezen kívül oldószer, hőszigetelő és a mechanikai hatások ellen védő szerepet is betölt. A gabonafélékben a csíra zsírtartalma jelentős.
A gabona vitaminjai
A védőtápanyagok közül a gabonafélékben kiemelkedő mennyiségű a B-vitamin család és az E-vitamin, mint az emberi szervezet idegi- és immunrendszerének szabályozója, karbantartója.
A gabona ásványi anyagai
Az ásványi anyagok közül a Mg, Fe, Mn, és Cu-tartalmuk kiemelkedő az ember számára a csontképzés, a vérképzés, a csont-és vérképzés valamint a vérképzés javításában.
A gabona ballaszt anyagai
A ballaszt anyagokat a gabona magvak cellulóz tartalma képezi, ami igen jelentős mennyiségű, főleg a teljes kiőrlésű termékekben. Az emésztőszervek működését serkentik, az éhség érzetet csökkentik, a nagy vízfelvevő képességük miatt.
A gabona járulékos anyagai
Járulékos anyagok az élelmiszer alapanyagok íz, illat, aroma, szín és serkentő hatású anyagai. A gabonafélék járulékos anyagai nem kiemelkedőek, de idegen élelmiszerek járulékos anyagainak erős hatását könnyen átveszik.
21. századi közoktatás - fejlesztés, koordináció (TÁMOP-3.1.1-08/1-2008-0002)
