Az élelmiszeriparban alkalmazott eljárás, a termék állományának, ízének, aromájának és színének kialakítása érdekében baktérium vagy gomba színtenyészeteket használnak fel az előállítás során.
Starterkultúra szerepe
A starterkultúrák szerepe többféle. Egyrészt szénhidrátokból szerves savakat termelnek. Ilyenek a Lactobacillusok, és a Micrococcus-fajok, melyek hatásukat rövid idő alatt, mintegy két-három nap fejtik ki. A szerves savak hatására a csökkenő pH-érték gátló hatású bizonyos patogén és fehérjebontó baktériumokra. A nitrátoknak nitritekké lebontásában is fontos szerepük van a felhasznált kultúráknak. Ebben a vonatkozásban jelentősek a Micrococcus és a Vibrio nemzetségek. A starterkultúráknak fontos szerepük van még az aromaanyagok kialakításában, amellyel a termék jellegét meghatározzák.
Starterkultúra meghatározása
A modern eljárások a természetes mikroflórából kiválasztott és genetikai eljárásokkal nemesített, külön elszaporított tenyészeteket un. starter kultúrákat alkalmaznak. Starterkultúráknak nevezzük azokat az eljárásokat, amelyek a termékek állományának, ízének, aromájának és a színének kialakítása érdekében baktérium vagy gomba színtenyészeteket használ fel. Ezeket a mikrobákat, mikrobakombinációkat mesterségesen állítják elő. Liofilezéssel tartósítják vagy folyékony állapotban forgalmazzák. A starterkultúrát a technológiai leírásban meghatározott módon az előírt mennyiségben kell alkalmazni.
21. századi közoktatás - fejlesztés, koordináció (TÁMOP-3.1.1-08/1-2008-0002)
