Amorf: üvegszerű, kristály nélküli.

A kristálycukor előállítása a cukorrépa előkészítő, tisztító műveleteiből, a lényerésből és létisztításból, a híglé (tisztított lé) sűrítéséből, kristályosításából és a kristályok elválasztásából áll. A cukoripari kristályosítás lényege, hogy az előállított, tisztított és sűrítéssel túltelített oldatban megindítják a kristályképződést és a koncentráció-viszonyok helyes megválasztásával megfelelő méretű és mennyiségű kristálytömeget hoznak létre. A kikristályosodott anyag az értékes kristálycukor (szacharóz), a visszamaradó folyadékfázis a melasz.

Fondant: puhacukorka, krémszerű mikrokristályos massza.

A cukoriparban a kristályosítást úgy hajtják végre, hogy kb. 60 % cukrot tartalmazó vizes oldatot, a sűrűlevet cukorfőzőkbe (vákuumedényekben) forralják, túltelítetté teszik, majd porcukor bevitelével („behúzásával”) manipulálják a kristálygócok képződését. Ha elegendő számú góc keletkezett, sűrűlé bevitelével csökkentik a túltelítettséget, hogy megállítsák a gócképződést és meginduljon a kristályok növekedése.

Mikrokristály: a kristálycukor szemcséinél jóval kisebb, homogén, aprókristályos anyag.

A cukoripar előkészítő műveletei között említhetjük a répatestek tárolását, a répa úsztatását, aktív mosását, szeletelését. A betakarított és feldolgozó helyre beszállított répa ritkán kerül azonnal a feldolgozó vonalra (a folyamatos gyártást fenn kell tartani, ezért mindig legalább egy napi tartalék alapanyagot tárolnak). Hosszabb tároláskor gondoskodni kell a prizma átszellőztetéséről. A répa úsztatása un. úsztató csatornákban, vízáram segítségével való szállítás az üzemépület (feldolgozó hely) irányába. Úsztatással a répa nem csak szállítódik, hanem felületi szennyeződései fellazulnak, a durva szennyeződések (kő, homok, stb.) szétválnak a répatesttől. A répa ezután átemelő szivattyú segítségével a mosógépbe kerül, majd a megtisztított nyersanyagot szeletelik.

Krémszerű: nagy viszkozitású, sűrű massza.