Kristályrács: meghatározott kristályszerkezet.

Mint tanultuk, az oldatokat alaposan elő kell készíteni kristályosításra. Ha a kristályosítást a cukoripari műveletként vizsgáljuk, akkor tudjuk, hogy a diffúzióval nyert lé igen sok nem cukoranyagot is tartalmaz, márpedig ezek többsége a szacharóz kristályosodását gátolja. Emiatt a cukros levet létisztításnak vetik alá.

Beépülés a kristályrácsba: a kristályméret növekedése.

Nem elég az oldatból csak az idegen (nem cukor) anyagokat leválasztani kristályosítás előtt, hanem azt túltelítetté is kell tenni. Telítetlen vagy telített oldatból legegyszerűbben az oldat bepárlásával illetve hűtésével válik túltelítetté az oldat. A bepárlás nem csak azoknál az oldatoknál vezet célra, amelyek oldékonysága hőfokfüggő, hanem minden létező oldat esetében. A cukoriparban a bepárolt lé (sűrűlé) kb. 60 % töménységű, de ez a töménység a kristályosítókban tovább nő.

Kristálynövekedés: az induló gócok további cukormolekulák kristályrácsba való belépését, kristályméret növekedést jelent.

A kristályosítás műveleténél az oldott anyagokat választjuk el az oldószertől kristályos formában. Az oldatból csak akkor válnak ki kristályok, ha az oldat túltelített. Telítetlen vagy csak éppen telített oldatban akkor sem indul meg a kristályképződés, ha bevisznek jelentős mennyiségű un. induló gócokat.