Hűtés

A hűtés a hőelvonásnak az a módja, amikor az élelmiszertől vagy más anyagtól elvont hőmennyiség az anyagban halmazállapot-változást nem okoz. Hűtést az élelmiszeriparban több céllal alkalmaznak. Egyrészt visszahűtik a gyártás során felmelegített félkész termékeket, hogy megállítsák a melegítés hatására végbemenő kémiai, biológiai folyamatokat. Előfordul, hogy gyártás során keletkezett technológiai vizet (kondenzvíz, hűtővíz) kell lehűteni. Legnagyobb jelentősége az élelmiszer-hűtésnek van, amellyel a romlást okozó folyamatokat lassítják.

Kristályképződés: a víz kifagyasztásakor a vízmolekulák szilárd halmazállapotúvá válnak, jégkristályok keletkeznek.

Plazmolízis: sejtek felszakadásával együtt járó sejtelhalás.

Kalorikus műveletek

A kalorikus műveletek egyik csoportja hőközlésen, másik csoportja hőelvonáson alapul. A hőközlő műveletek során az anyagot meghatározott technológiai céllal hőt közölnek, a hőenergia megváltoztatja az anyag hőmérsékletét vagy halmazállapotát, szerkezetét, stb. Hőelvonás műveletei a hűtés és a fagyasztás. Az élelmiszerhűtés ősidőkre tekint vissza. Kezdetben természetes hűtést alkalmaztak, porózus agyagedényekben párologtatva hűtöttek illetve a föld mélyén elvermelt jeget használták nyáridőben hűtésre.

Termék