Fermentálás feltételei

A fermentációt végző mikroorganizmusok csak a nekik megfelelő környezeti feltételek mellett képesek kellő számban elszaporodni, illetve hasznos erjesztő tevékenységet folytatni. A mikroorganizmusok egyes csoportjai csak oxigén jelenlétében képesek szaporodni, pl. az élesztősejtek. Az oxigénigényes mikroorganizmusok táptalaját erjedés közben szellőztetni kell. A szellőztetést rendszerint levegő átbuborékoltatásával végzik. Ugyanakkor a tejsavas úton végzett savanyításnál, pl. a káposzta vágat rétegei közül tömörítéssel (taposással) távolítják el a levegőt és teremtenek anaerob feltételeket.