A fermentáció során az élelmiszerek átalakulnak, bizonyos szerves vegyületek enzimek közreműködésével, új tulajdonságokkal rendelkező vegyületekké alakulnak. A fermentáció igen különböző technológiai céllal szerepelhet az élelmiszeripari technológiákban. Van olyan gyakorlati eset, ahol a mikroorganizmusokat kívánják elszaporítani, vagyis maga a mikroorganizmus a fermentáció eredménye, pl. az élesztőgyártás. Máskor a mikroorganizmusok által termelt anyagok egyikének az előállítását tűzték ki célul, pl. a szeszgyártás, ahol az élesztőgombák által termelt etilalkohol az előállítandó termék. Előfordul, hogy a mikroorganizmusok segítségével valamilyen változást kívánunk létrehozni az anyagon. Ilyen fermentációs eljárás, pl. a tejiparban a sajtgyártás, a dohányiparban a dohány fermentálása.

A fermentálás (erjesztés) szerves vegyületek átalakítása mikroorganizmusok enzimjei vagy az anyag saját szöveti enzimjei segítségével. Fermentálást számos helyen alkalmaznak az élelmiszeripar területén. Vannak technológiák, amelyek a fermentáción alapulnak, ilyenek az ún. erjedési iparok (szesz-, élesztő-, pálinka-, sör-, ecetgyártás) és a boripar. Vannak továbbá olyan technológiák, amelyeknél a fermentáció csak kiegészítő folyamat, ilyen a tejipar, a sütőipar, a dohányipar.