Pörk-anyagok: meleg hatására keletkező keményítő- és fehérje bomlástermékek.

Fehérje denaturáció: fehérje kicsapódás.

Illékonyság: adott hőmérsékleten való elpárolgás intenzitása.

Sejtfeltárás: a féligáteresztő hártya áteresztővé tétele.

A pörkölés olyan kalorikus művelet, melynek során az anyagokat (többnyire növényi magvakat) 100 – 300 Celsius fok hőmérsékletű légtérben állandó mozgatás közben hevítik. Mivel magas hőmérsékleten pörkölnek, nem teszünk különbséget az anyag felületén és belsejében végbemenő átalakulások között. Kémiai változások indulnak meg az anyag belsejében is.

Pörköléssel alakul ki a kávé, kakaó kellemes íze, aromája, de pörkölik a kávé pótszerekhez használt anyagokat (árpa, cikória). Pörköléssel teszik ízletesebbé azokat a magvakat (mogyoró, mandula), amelyeket az édesiparban használnak fel. A pörkölés néhol előkészítő művelet, például a kakaóbab esetében a héj eltávolításának megkönnyítésére is szolgál.