Előfőzés

Az előfőzés olyan kalorikus művelet, melynek során rövid ideig tartó hőkezelést végeznek zöldség- és gyümölcs nyersanyagokon. Az előfőzést, más néven blansírozást néhány perces (2 – 10 perc) időtartammal 70 – 100 0C-on végzik. Előfőzést leggyakrabban a konzerv- és hűtőipar alkalmaz.

Előfőzést különféle anyagoknál, különböző technológiákban alkalmaznak és célja is többféle lehet. Ilyenek az enzimműködés megszüntetése, a mikroorganizmusok egy részének elpusztítása, a sejtfalak áteresztővé tétele, a szövetszerkezet fellazítása, felületi keményítő és fehérje kiválasztása, az előírt töltőtömeg biztosítása. Fontos az is, hogy előfőzéssel stabilizálódnak a zöldségfélék színanyagai.