Hőtani műveletek

Azokat az élelmiszeripari műveleteket, ahol az anyagban bekövetkezett fő változást a hőenergia okozza, kalorikus műveleteknek nevezzük. A kalorikus műveletek egyik csoportja hőközlésen, a másik pedig hőelvonáson alapszik.

Koncentráció: más néven töménység, vagy oldott anyag tartalom.

Hőközlő műveletek

Számtalan élelmiszeripari művelet során hőt közlünk valamely anyaggal, hogy megváltoztassuk hőmérsékletét, halmazállapotát vagy egyéb fizikai-, kémiai- és biológiai állapotát. A hőközlés tehát mindig valamilyen jól megfogalmazható technológiai cél érdekében történik.

A bepárlás: más néven sűrítés, sűrítmény előállítása.

Bepárlás

A bepárlás (sűrítés) olyan kalorikus művelet, ahol híg leveket forralnak koncentráció növelés céljából. A hőközlés, forralás eredményeképpen csökken az oldat oldószertartalma, így a visszamaradó anyag töményebb-, nagyobb koncentrációjú sűrítmény lesz.