Halmaznak nevezik a darabos állományú, részecskék együtt tárolt tömegét. Például halmazban tárolt gabona, ömlesztett, tárolt zöldségnyersanyag, stb.
A halmaz egy-egy elemét, részecskéjét egyednek nevezhetjük.
Különböző anyagokból álló szilárd halmazállapotú részecskék rendszere.
Különböző anyagú, egymásban nem oldódó folyadékok egyenletes keveréke.
Az élelmiszeriparban előforduló anyagok többféle szempont szerint csoportosíthatók. A termékben betöltött szerep e szerint beszélhetünk alap- és segédanyagokról. Alapanyag például a liszt, segédanyag a só a tésztagyártásban. Az anyagok csoportosíthatók a halmazállapotuk szerint is, az élelmiszerek egy része szilárd, más részük folyékony halmazállapotú. Homogenitás szempontjából az anyag lehet homogén és heterogén.
Homogén anyag
A homogén anyagok valamilyen tulajdonságukban egységes minőségű vagy jellegű részecskékből állnak. A homogenitás gyakran csak egy szempontra vonatkozó sajátosság. Ilyen szempont lehet pl. a szín, valamilyen összetevő-tartalom, állomány, méret, stb. Az élelmiszeriparban nagyon sokszor a homogenitás fogalmának szigorúbb értelmezését kell alkalmazni. Például a tej akkor mondható homogénnek, ha a tejzsír a tej vizes fázisával elegyedett formában (nem elkülönülten) van jelen.
Heterogén anyag
A heterogén anyagok különböző tulajdonságú részekből állnak. Egy-egy tulajdonság nem vonatkozik minden részecskéjére. A heterogenitást másképpen értelmezzük egy szilárd anyagokból álló keverékre, mint pl. egy folyadék-szilárd fázist tartalmazó szuszpenzióra. Egy szilárd anyag-keverék pl. homogén, ha a több összetevőből álló rendszer minden kis részecskéje azonos méretű. De nem homogén akkor, ha az alkotórészek a teljes anyagmennyiségben nem egyenletesen vannak elkeverve. A legjelentősebb heterogén anyag-csoportok: szuszpenzió, emulzió, füst, köd, hab. Az élelmiszeriparban mindegyikre számtalan példát találhatunk.
21. századi közoktatás - fejlesztés, koordináció (TÁMOP-3.1.1-08/1-2008-0002)
