Milyen fertőzést okozhatnak a kagylók?

Bizonyos kagylók óvatlan, megfelelő előkészítés és válogatás nélküli elfogyasztását követően szintén kialakulhatnak fertőzéses, mérgezéses betegségek, melyeket többnyire vírusok okoznak. Például Hepatitis A, Norwalk vírus, az ijesztőnek hangzó Vibrio parahaemolyticus és Vibrio vulnificus fertőzések tartoznak ebbe a csoportba. A mérgezéseket, melyek a kagylókhoz kötődnek, már többszáz éve ismerik. Az érintett területeken élő bennszülöttek már tudják, hogy például a nyári hónapokban óvakodniuk kell bizonyos kagylók fogyasztásától.

A kagylók okozta fertőzések fajtái

Ezeket a mérgezéses, fertőzéses betegségeket négy nagy csoportba oszthatjuk: a bénulásos mérgezések (PSP), idegrendszert érintő mérgezések (NSP), hasmenéses formák (DSP) és az amnesticus mérgezés (ASP). Mind a négy tünetegyüttesben megtalálhatók közös jellemvonások, és elsősorban az úgynevezett kétlemezes kagylókra (mussels, clams, oysters és scallops) jellemzők. Ezekben a kagylókban ugyanis megtalálható egy speciális "filter", mellyel a tengervízből kiszűrik az apró algákat, planktonokat, melyekből a toxinok a kagylókba kerülnek, s feldúsulnak. A toxinok, melyek ezekért a mérgezésekért felelősek, vízoldékonyak, hő- és savstabilak, és a hagyományos konyhatechnikai eljárásokkal nem inaktiválhatók.

A négyféle fertőzésért négy különböző toxin tehető felelőssé. A saxitoxin (PSP-ben) gátolja az ideg-izom kapcsolatban működő Na-csatornák működését. A brevetoxinok (NSP-ben) hasonlóképpen hatnak, mint a ciguatoxin, az izmok és az idegek Na-ion csatornáit stimulálják. Az ocadic sav (DSP-ben) a bél egyik sejtrétegében növeli meg annak áteresztő képességét, ezáltal okoz hasmenést. A domoic sav (ASP-ben) szerkezetileg nagyon hasonlít a szervezet egyik fontos ideg ingerület átviteli anyagára (neurotranszmitterére), a glutaminsavra. Emiatt olyan agyi struktúrákhoz kötődik, melyekhez a glutaminsav, és idegi depolarizációt eredményez. Az amygdala és a hyppocampus egyes területeinek elhalásához vezet a mérgezés.

A kagylók fertőzéseiről link