Felépítés

Ha nem volna ízérzékelésünk, valószínűleg soha nem találtunk volna ki ilyen elképesztően sok ételt. Az ízek érzékelésének képessége azonban nemcsak a lakomákat teszi élvezetessé, hanem az életben maradás szempontjából is fontos. Az ízek jelzik számunkra, hogy mi ehető és mi nem, segítségükkel könnyebben kiválaszthatjuk az édes, érett, energiadús, cukrokat tartalmazó gyümölcsöket. Legérzékenyebbek mégsem az édes ízekre vagyunk. A keserűt már sokkal kisebb dózisban is észleljük, ami fontosabb is, hiszen a legtöbb mérgező gyümölcs, bogyó és gomba ilyen ízű.

Az ízlelés szervének végkészüléke, a nyelv, gomba-, körülárkolt és leveles szemölcseinek nyálkahártyájában, valamint helyenként az ínyvitorla, a garat és a gégefedő nyálkahártyájában foglal helyet. A fejlődés során a hámsejtek egy kis csoportja magas hengerhámmá válik, felületén merev szőröcskék fejlődnek, miközben a szomszédos hámsejtek donga alakú támasztósejtekként körülfogják őket, és az ízlelőbimbókat, hozzák létre. Az ízlelőbimbók a hámban világos színük alapján jól látható, hagyma alakú képletek. Vaskos narancsszelet alakú támasztósejtekből és azok között szorosan egymáshoz fekvő sejtekből áll. Az érzéki hámsejtek közepe orsó alakú, benne a mag helyeződik. A nyálban oldódó ízanyagok a póruson át jutnak a szőrsejtek felületére, hogy innen a nyelv közvetítésével a nyúltvelő ízlelőmagjába érkezzenek.

Az emberi nyelv oldalnézeti képe

Működés

Amikor ízanyagok hatására a sejtekben idegingerület jön létre, a jeleket három ideg (agyideg) szállítja a fej két oldalán az agytörzs kis területére. Innen az agy bizonyos részeibe: a hipotalamuszba (mely az étvággyal és a nyálelválasztási reflexszel is kapcsolatos), a talamuszba és az érzőkéreg ízlelőközpontjába jut az idegingerület. Az idegi jeleket végül az ízlelőközpont értelmezi. A nyelven található ízlelőbimbók csupán négy alapízt tudnak elkülöníteni: az édeset, a sósat, a savanyút és a keserűt, ám ezek kombinációi végtelen sok ízárnyalatot adnak. A nyelv hegye az édesre, oldalsó része a savanyúra, a szájpadi felszín hátsó területe pedig a keserű ízű anyagokra a legérzékenyebb. Nyelvünk működése magyarázatul szolgál arra a hétköznapi jelenségre is, hogy az amúgy édesítőszerként ismert szacharinnak miért van keserű utóíze. Nyelvünk hegye csak az anyag édes ízére reagál, ám ahogy a szacharin a nyelv hátsó területeire ér, ott már keserű ízre érzékeny receptorok is reagálnak rá. Ízlelő receptorokban gazdag szervünkön egyedül a középső részén nem érzünk ízeket, mivel az ízlelőbimbók itt a legritkábbak. A különböző életkorokban különböző ízeket részesítünk előnyben. A legtöbb kisgyerek az édes ízeket szereti, idősödve egyre inkább a savanyú, keserű és a különböző kevert, pikánsabb ízek felé fordulunk. Ösztönös reakcióink is inkább az édesek felé fordítanak, s ennek megfelelően utasítjuk el a keserűt is, ám tudatos képzéssel finomabb válaszreakciók is kialakíthatók.

Ízérzékelés

Az ízlelés abszolút küszöbe nagyon alacsony, az intenzitás különbségi küszöbe viszont elég magas. Ez azt jelenti, hogy ha több fűszert akarunk adni az ételhez, legalább az addigi fűszermennyiség 20 százalékát kell beletennünk, különben nem érezzük a különbséget. Az ízek leírására megfelelő szókincsünk van. Minden íz leírható a négy alapvető ízminőség (édes, savanyú, sós és keserű) közül eggyel vagy többnek a kombinációjával. Ezek az ízek leginkább a szacharóz (édes), a sósav (savanyú), a nátrium-klorid (sós) és a kinin (keserű) megfelelői. Ha a személyeket arra kérik, hogy a különböző anyagok ízeit a négy alapízzel határozzák meg, minden gond nélkül képesek erre; sőt még ha további, saját maguk választotta minőségeket is használhatnak, akkor is a négy alapízre hagyatkoznak. Az ízlelőrendszer mind a specifikusan aktivált idegrostot, mind az idegrostok aktivációmintázatát használja az ízminőségek kódolásában. Bár minden rost mindegyik alapízre válaszol, legerősebben csak az egyik hat rá. Nem értelmetlen tehát „sósrostról” beszélni, amelynek aktivitása a „sósságot” jelzi az agynak. Más szóval, figyelemre méltó megegyezés található az íz szubjektív élménye és idegi kódolása között.

Savanyú

Az ízlelésről, nyelv felépítéséről link