Legfontosabb fehérjeanyagok

Az állati bőr elsősorban fehérjékből, továbbá vízből és zsiradékokból áll. Ezek mellett kisebb mennyiségben festék és ásványi anyagok is találhatók benne. A bőrgyártás szempontjából, de élettani szempontból is a bőr alkotórészei közül a fehérjék a legfontosabbak.

A bőrgyártás szempontjából legfontosabb fehérje a kollagén, mert a nyersbőrt alkotó fontosabb fehérjék közül az albuminokat, globulinokat, keratinokat már a cserzés előtt eltávolítják a bőrből.

A bőrt alkotó fehérjék

Az aminósavak

A fehérjék építőkövei az aminosavak. Ezek a vegyületek arról nevezetesek, hogy savas karboxilcsoportot és bázikus aminocsoportot tartalmaznak, tehát savként és bázisként egyaránt képesek viselkedni, vagyis amfoter jellegűek.
Az aminosavak oly módon kapcsolódnak egymással, hogy az egyik aminosav aminocsoportja a másik aminosav karboxilcsoportjához kötődik, víz kilépése mellett. Az aminosavak hosszú láncokat alkotnak, amelyek a jellegzetes peptidkötéssel kapcsolódnak egymáshoz.
A fehérjék amfoter jellege teszi lehetővé, hogy cserzősavakkal és bázikus fémsókkal (pl. krómvegyületek) is cserezhetünk.
A fehérjék különböző aminosavakból álló, több hosszú peptidláncból épülnek fel. Ezeket ún. hidak kötik össze. Ilyen pl. a szőr, aminek keratinja diszulfidhidakkal van összekötve.

Az aminósavak kapcsolódása

A fehérjék

A kollagén alkotja a nyersbőr fehérjeállományának 95 - 96%-át. Megtalálható a bőrben, a csontokban, a porcokban, az inakban. A tiszta kollagén száraz állapotban kemény, törékeny, színtelen anyag. Hideg vízben, gyenge savakban és lúgokban nem oldódik, csak megduzzad. Szerves oldószerek sem oldják, egyes baktériumfajták azonban megtámadják.
Vízben főzve fokozatosan oldatba vihető. Az oldás folyamata kevés sav hozzáadásával gyorsítható. A kapott termék az enyv, amelyből megfelelő tisztítással készül a zselatin.

A kollagén összetétele állatfajonként változik. A kollagén 14-féle aminosavból épül fel, amelyek szabályosan váltogatják egymást.
A kollagén hővel szemben nagyon érzékeny, ezért a nyersbőrt magas hőmérsékleten szárítani nem szabad. A cserzés a kollagén hővel szembeni ellenállását fokozza.
A keratinra a nagy kéntartalom a jellemző, mivel az egyes molekulaláncokat kénhidak kötik össze. A keratin nagy ellenálló képessége a kénhidaknak tulajdonítható.

Kolloid rendszernek nevezzük mindazokat a rendszereket, amelyekben a részecskék mérete 1 - 500µm közé esik. A kolloid rendszerekre jellemző, hogy nagy a fajlagos felületük, így itt jelentkeznek mind az adhéziós, mind a szorpciós jelenségek.

A peptidkötés

A kolloidok főbb típusai: a difform és diszperz rendszerek. A difform rendszereket környezetüktől csak egy összefüggő felület határolja el. Ez a felület lehet lemezes szerkezetű vagy fibrillás.
A diszperz rendszereket egymástól független részecskék építik fel. Difform—diszperz rendszereknek tekinthetők, vagyis átmeneti halmazállapotúak a gélek.
A fehérjék közül az albuminok és a globulinok, valamint az élő szervezetek enzimjei speciális szerkezetű gélek, amelyeknek kicsi molekulatömegük miatt stabilitásuk és mechanikai tulajdonságaik is elég gyengék.
A kollagén, az elasztin már a mikroszkópos észlelhetőség határán vannak, átmérőjük kb. 100μm. A természetben megtalálható gélek részben rendezett szerkezetűek, részben amorfak. A rendezett (kristályos) részeket nevezzük micelláknak.
A fehérjék szerkezetére jellemző, hogy a láncaikban található hidrofil csoportokhoz viszonylag nagy mennyiségű hidrátburok kapcsolódik. Sóval történő reakció esetén a burok a fehérjékről leválasztható és gél formájában kicsapódik. A gél állapota függ a sókoncentrációtól, a hőmérséklettől és egyéb kicsapási körülményektől. A géleknél nagy fajlagos felületük miatt jelentős adszorpció észlelhető, ami duzzadást okoz.
A fehérjegélek duzzadása exoterm folyamat, vagyis a hőmérséklet növelésével visszaszorítható.

A fehérjék szénből (C), hidrogénből (H), oxigénből (O) és nitrogénből (N) épülnek fel, tartalmazhatnak továbbá ként (S), foszfort (P), ritkábban vasat (F) is.
A fehérjék nagymolekulájú, kolloid természetű anyagok. Rostjaik hosszú kötegekben rendezett, fonal alakú molekulából állnak. Ezek a kötegek főleg a rostok irányában helyezkednek el.