Más néven fertőzés. Az élelmiszeriparban elsősorban a baktériumok által okozott fertőzést, mérgezést nevezzük így.

Infekcióról beszélünk amikor a bejutó mikroba közvetlen kötődik az antigénekre (Salmonella, Shigella spp.) Ismeretlen mechanizmus szerint fertőző mikrobák (Escherichia, Pseudomonas, Proteus spp.)

Patulin

Aflatoxins