Olyan természetes (oxálsav, tejsav, stb.) vagy mesterséges (EDTA, szorbit, stb.) anyagok, amelyek a az élelmiszerek kedvezőtlen átalakulásait kiváltó fémionokat komplex formájában megkötik.

Tenzid vagy emulgeátor. A felületi feszültség növelése révén fenntartják az emulziók stabilitását. Lehetnek természetesek - pl. a majonézben a tojássárgája lecitinje biztosítja az olaj emulgeálását -, vagy mesterségesek (mono-, digliceridek).

Ebben a fejezetben az alábbi anyagcsoportok vázlatos ismertetésére kerül sor: antimikrobás anyagok, tartósítószerek, antioxidánsok, állományjavító adalékanyagok, komplex képzők, tenzidek.