Szűkebb értelemben ételmérgezésnek nevezünk minden heveny megbetegedést, amit az élelmiszerben, ételben lévő, mérgező anyagok (toxinok) vagy fertőzést okozó mikroorganizmusok idéznek elő. Tágabb értelemben ételmérgezés a táplálékban természetes tartalomként jelen lévő méreganyagok (gombaméreg, ciánglikozid), toxikus vegyi anyagok (ólom, növényvédőszer) vagy mikroorganizmusok által termelt toxinok (botulizmus, enterotoxin) által okozott heveny megbetegedés. Ha az ételben elszaporodó mikroorganizmusok okozzák a megbetegedést, ételfertőzésről, illetve toxikoinfekcióról beszélünk.

A fagylalt viszonylag gyakran okoz ételmérgezést Az ételmérgezések oka lehet gombaméreg, a helytelen ételkezelésből származó biológiai bomlástermék, mérgező vegyi anyagok, illetve fertőző mikroorganizmusok vagy azok által termelt mérgek. Magyarországon a szalmonellózis a leggyakrabban előforduló ételfertőzés, amelyet rendszerint a Salmonella baktériummal fertőzött tojás okoz. A legtöbb halálesetet okozó ételmérgezések viszont a gombamérgezések köréből kerülnek ki.

Az ételmérgezéseknek a kiváltó októl függetlenül általános, valamint a mérgezés okára specifikusan jellemző tüneteik vannak. Általános, csaknem mindegyik ételmérgezésben előforduló tünet a hányás, a hasmenés és a láz, melyek általában nem azonnal, hanem bizonyos lappangási idő után jelentkeznek. Kezelésük szintén általános jellegű: a megfelelő mértékű folyadékpótlást, a só- és vízháztartás egyensúlyának helyreállítását célozza. Specifikus, egy-egy mérgező ágensre jellemző hatás például a gyilkos galóca mérgének májkárosító hatása. A gyilkos galóca fogyasztását követően a tünetek csak jóval később, akár 24-48 óra elteltével jelentkeznek, amikor a méreg már visszafordíthatatlan károkat okozott a máj szöveteiben. Jellegzetes kórképpel jár a Clostridium botulinum nevű baktérium okozta fertőzés (botulinizmus). A baktérium méreganyaga izombénulást okoz a szemizmokban, ezért a mérgezés korai tünete a kettős látás.

Az ételmérgezések és ételfertőzések megelőzése, illetve előfordulásuk esetén a további fertőzések megakadályozása összetett feladat.

Első lépés a kórokozómentes állati és növényi nyersanyagok biztosítása, melynek feltétele a húsok, a zöldségek és a gyümölcsök kórokozó mentesítése. Második lépés a biztonságos élelmiszeripari feldolgozási lánc: az élelmiszerek mosása, a tiszta környezet, a személyzet megfelelő higiéniája, a korszerű, csíramentes csomagolás. Harmadik elem a fertőződés mentes tárolás, szállítás és kereskedelmi forgalomba hozatal, mely során biztosítani kell a hűtőlánc megbontatlanságát.

A mikrobiológiai élelmiszer-biztonság legkritikusabb pontjai az étkezdék, éttermek és maguk a háztartások. Fontos, hogy a mikrobiológiailag tiszta, közvetlen fogyasztásra alkalmas élelmiszereket és a potenciális fertőzőforrásként szereplő nyers árukat (tojás, hús) elkülönítetten tárolják. Fontos még a szavatosság (eltarthatóság) lejárati idejének figyelése, a penészes, romlott ételek azonnali eltávolítása és a tisztasági előírások szigorú betartása és betartatása.

A baktériumok, illetve azok toxinjai által okozott ételmérgezések kórokozói általában a Salmonella és Shigella fajok, a Staphylococcus aureus, a Clostridium perfringens, a Clostridium jejuni, a Bacillus cereus, a Vibrio parahaemolyticus és a Clostridium botulinum, valamint a különböző Escherichia coli törzsek. Az ezek által leggyakrabban okozott ételmérgezés a szalmonellózis, mely a gyomor-bélrendszer gyulladását jelenti. Kialakulása általában a szennyeződésként kórokozókat tartalmazó étel elfogyasztásával valósul meg. A szalmonellózis forrása hazánkban általában a rosszul átsütött sertéshús, csirkehús, gyengén hőkezelt disznósajt, lángolt kolbász és grillcsirke, a nyers tatárbeefsteak, illetve leggyakrabban a hőkezeletlen tojás a majonézben és a fagylaltban. A szalmonellózis tünetei 6-8 órával a fertőzött étel elfogyasztását követően jelentkeznek, hirtelen és markánsan fellépő hányás, hasmenés és láz formájában. A betegség általában 2-5 nap alatt lezajlik. A diagnózis felállításához a baktérium táptalajon való kitenyésztése szükséges a széklet- és az ételmintából. Magyarországon évente kb. 15000 megbetegedés fordul elő, legtöbbször súlyos következmények nélkül (kivéve a csecsemők és az idősek körében, ahol a nagymértékű vízvesztés miatt akár halálos is lehet). A kezelés a megfelelő mértékű folyadékpótlásra és a só- és vízháztartás egyensúlyának helyreállítására irányul.

Salmonella baktériumok