A felvett táplálék biológiai értékét a benne található tápanyagok valóban hasznosuló hányada jelenti. Nagysága függ az adott élelmiszer emészthető összetevőinek arányától.

Élvezeti értéken az élelmiszerek érzékszervekkel megállapítható tulajdonságainak összességét értjük. Egy élelmiszer q nem feltétlenül mutat összefüggést annak tápértékével, illetve biológiai értékével.

A kiegyensúlyozott táplálkozás egyik fontos alkotóeleme a növényi (élelmi) rost. A táplálkozás szempontjából napi 30 grammnyi mennyiséget igényel a szervezet, az átlagfogyasztás 15 g körül van. Növényi eredetű élelmiszerekben található. Lehet vízben oldhatatlan, ilyen a cellulóz, és lehet részben vízoldékony, amelyek közül a lignin antioxidáns, csökkenti a koleszterin és toxikus anyagok felszívódását.

Orvosi kifejezés, nem kielégítő vitaminellátottság esetén fellépő állapotot jellemeznek így.

A szervezetben fellépő kóros elváltozás vitaminok túladagolása következtében.

Az A-vitamin, más néven retinol egy zsírban oldódó vitamin, melynek hiánya farkasvakságot és a hámsejtek szarusodását okozza. Legnagyobb mennyiségben a tengeri és édesvízi halak májában fordul elő. Az A-vitamin nélkülözhetetlen a szemideghártya (retina) felépítésében, nevét is innen kapta. Egy felnőtt ember napi szükséglete 1,5 mg, azonban vigyázni kell, mert túladagolás esetén toxikus hatás léphet fel, ennek tünetei hajhullás, bőrgyulladás, sárgás bőrszín.

Más néven farkasvakság. Klinikai tünete, hogy a beteg szürkületben feltűnő mértékben rosszabbul lát, mint nappal vagy éjjel. Ezt a betegséget a retina szélső részein található pálcika receptorok mennyiségének csökkenése okozza. Ezt a számbeli csökkenést leggyakrabban az A-vitamin hiánya okozza, de több betegség is állhat a hátterében (pl. kékcsap-túlsúly szindróma).

Oxidálódás ellen védő anyag.

A makroelemek állandó elemek. A növényekben viszonylag nagy koncentrációban előforduló, azok optimális növekedéséhez létfontosságú elemek. Ilyenek a szén, nitrogén, oxigén, hidrogén, foszfor, kén, kálium, kálcium, magnézium, vas.

latin kifejezés a légzésre. olyan gázcsere, mely az élő szervezetekben az oxigén felvételében és szén-dioxid leadásában nyilvánul meg. légzőszervek segítségével valósul meg. embereknél ez a szerv a tüdő.

A D-vitamin, vagy másnéven kalciferol szerepet játszik a csontok és a fogak növekedésében, fontos a csontritkulás megelőzése szempontjából is. Csak megfelelő mennyiségű kalcium és foszfor jelenlétében fejti ki hatását. Főbb forrásai a csukamájolaj, tejszín, tojássárgája és a máj. Előanyagaiból a napfény hatására a bőrben is képződhet.

Az élőlények életfolyamataihoz csak igen kis mennyiségben szükséges, szervezetünkben csak kis mennyiségben jelen levő elemek. Hiányuk rendellenességeket okoz. Nélkülözhetetlen nyomelem: vas, réz, cink, mangán, kobalt, fluor, bróm, jód, szelén, molibdén.

Más néven tokoferol. Zsíroldékony vitamin, a zsírszövetben és májban raktározódik, antioxidánsként, gyökfogóként szerepel és az érelmeszesedés elleni védelemben is szerepet játszik. Hiánya esetén a here funkciója csökken, nőkben a vetélés és a magzatkárosodás esélye nő. A természetben a zöld növények, gabonafélék, máj tartalmazza. Átlagos napi szükséglet 10 mg.

A tápanyagokat négy csoportba sorolhatjuk be: alaptápanyagok, kiegészítő tápanyagok, kísérő tápanyagok és a víz. Az alaptápanyagok azok, amelyek a szervezet számára nélkülözhetetlenek, mert fontos vegyületeket tartalmaznak, biztosítják a szervezet felépítését és energiaellátását, ezért rendszeresen kell fogyasztani őket. Az alaptápanyagok közé tartoznak a fehérjék, a szénhidrátok és a zsírok. A fehérjék feladata a sejtépítés, a szénhidrátok és a zsírok pedig az energiát biztosítják.

Nőnemű emlős állatok emlőinek tejmirigyéből származó, folyékony halmazállapotú váladék. Szülést követően az utódok táplálására szolgál. Bizonyos fajoknál a tejelválasztás csak ebben az időszakban jellemző (pl. az embernél), más fajoknál, mint például a szarvasmarha esetében állandó a tejelválasztás. Haszonállatként való tartásának egyik alapja. A tej ásványi anyagokban és D-vitaminokban gazdag, a természetes immunvédelem kialakításáért felel.

Olyan, a pázsitfüvek közé tartozó növények mesterségesen összeállított csoportja, amelyet a mezőgazdaság a magjai miatt termeszt. A felhasználás végső célja változatos, lehet emberi fogyasztásra szánt alapvető élelmiszer (búza), állatok számára szánt takarmány (tritikálé), illetve van, amelyet további felhasználásra szánnak (ilyen a maláta fő alapanyaga, az árpa, amelyből később szeszesitalokat készítenek). Az alapélelmiszerként felhasznált gabonafélék magas szénhidráttartalmúak.

Édes ízű, 20-25% zsírtartalmú tejtermék. Előállítása során a tejet felmelegítik, majd a lehűlését követően a tetején kialakult tejzsír réteget eltávolítják. Az eltávolított rész maga a tejszín. Felhasználása a különböző krémes állagú ételek, élelmiszerek elkészítéséhez történik. Két fajtája van, a hőhatásokat jól tűrő főzőtejszín és a legfeljebb 60 Celsius-fokot elviselő főzőtejszín.

A sütés során az ételt
legtöbbször valamilyen zsiradékban teszik ki hőkezelésnek, ritkábban nem
alkalmaznak zsiradékot (pl. kövön sült ételek, rácson sütött burgonya). A sütés
során megváltozik az étel szerkezete, fogyasztásra alkalmassá, könnyebben
emészthetővé válik. A hőkezelés hatására elpusztulnak az élelmiszerben levő
mikroorganizmusok. A hőhatás kedvezőtlenül hat az élelmiszerben levő
vitaminokra és telítetlen zsírsavakra. A zsiradékban való sütés – a
felhasznált zsiradék mennyiségétől függően – jelentős mértékben növelheti az
étel energiatartalmát, ami előnytelen. A sütéskor keletkező kátrányos
égéstermékek rákkeltő hatásúak. Ezért a sütésre használt zsiradékot nem szabad
többször felhasználni, és nem szabad elfogyasztani a túlságosan barnára sült
ételt sem.

A szívbarát táplálkozás telítetlen zsírsavakban gazdag, telített zsírsavakban és koleszterinben szegény. A telített zsírsavak és a koleszterin az erek falait merevvé, rideggé teszik, ezzel a vérnyomás emelkedését és az esetleges vérrögképződést segítik elő. Ezek a hatások károsak a keringés egészséges fenntartása szempontjából. A telítetlen zsírsavak nem idéznek elő hasonló változásokat.

A tojás egyik legfontosabb szinte nélkülözhetetlen élelmiszerünk. Nemcsak teljes értékű fehérjéket, hanem zsiradékot és vitaminokat is tartalmaz. Mindennapi fogyasztásra általában a tyúktojást használjuk, melynek súlya kb. 50 gr ebből a héj 5 gr, 30 gr a fehérje, 15 gr a sárgája. Egyéb szárnyasok tojása is fogyasztható, egyre népszerűbb pl. a fürjtojás.

A XX. század vége felé a fejlett országokban egyre többen tértek át a vegetarianizmusra és szigorúbb vállfajára a vegán életmódra. A vegetarianizmus elutasít minden olyan élelmiszert, amelynek előállításához állatokat kell elpusztítani. Azaz nem fogyasztanak húst, halat, zselatinnal és oltóanyaggal /sajt/ készült ételeket. A vegán táplálkozás követői az állati eredetű termékek /vaj, tej, tojás/ fogyasztásától is tartózkodnak.

Hüvelyeseknek nevezzük azokat a magvukért termelt növényeket, melyek pillangós virágúak. Elnevezésük oka, hogy a magjaik hüvelyben teremnek. Ezek a magok sok fehérjét és rostot tartalmaznak, fogyasztásuk ezért egészséges és ajánlott, viszont nagy mennyiségben puffasztó hatással bírnak. Hüvelyes zöldségek például a bab, a borsó és a lencse.

Párolásnak nevezzük azt az
ételkészítési folyamatot, amikor a hőkezelés vízgőz segítségével történik. A
vízgőz alkalmazása nem biztosít olyan magas hőfokot, mint a főzés vagy a sütés,
azonban elegendő a zöldségek, baromfihúsok, halak megpuhításhoz. A párolás
óriási előnye, hogy a vitaminok és a telítetlen zsírsavak bomlása kisebb
mértékű, mint a sütés és a főzés során.

A modern konyha eszköze. Különleges anyagból készült tasak, melyben húsételek, és sütemények készíthetők. Az elkészítendő nyersanyagot a fűszerekkel a zacskóba helyezzük, lezárjuk, majd forró sütőben készre sütjük. Ez az eljárás megőrzi az ételek eredetei zamatát, a vitaminokat. Mivel a párolás zsírmentesen történik az elkészült étel könnyű, és egészséges lesz.

Olyan rákkeltő anyag, amely az ételek sütése során keletkezik. A megégetett ételek fogyasztásával vihetjük be szervezetünkbe, ezért a megkeményedett, fekete kátrányos réteget mindig el kell távolítani fogyasztás előtt.

Viszonyított víztartalom, víztelítettségi mutató. Az adott körülmények közötti optimális víztartalomhoz viszonyított tényleges vízmennyiség százalékban megadott értéke.

A víz a földünk felszínén legnagyobb mennyiségben jelenlévő kémiai anyag. Élő anyag, állandó mozgásban van, párolog, felhőkké sűrűsödik, majd csapadékként lehull. Az ember szervezetének fő alkotóeleme is ez az anyag. A szervezet jelentős mennyiségben ürít vizet, ezt folyamatosan pótolni kell. A szomjúság érzés a szervezet jelzése. Ilyenkor a véráram nem tudja a tápanyagokat kellő mértékben rendeltetési helyükre szállítani. A belső tápanyagszállítás megfeleleő fenntartásához legalább napi 2 liter folyadékra van szükségünk.

Az ásványvíz olyan víz, amely különböző ásványokat és oldott anyagokat tartalmaz. Ezek sajátos ízt, sok esetben pedig gyógyhatást adnak neki. Az ásványvizek a föld mélyebb rétegeiből törnek elő. Általában 1000 mg/liter vagy ennél több oldott sót tartalmaz.

A szervezet összes víztere a testsúly 50-70 %-a, melynek körülbelül 1/3 része extracellulárisan, azaz sejteken kívül helyezkedik el, a maradék 2/3 pedig sejten belül. Ez az extracelluláris folyadéktér több részre tagolódik. Egyik része a csontállomány kötött víztartalma, továbbá a kötőszöveti állomány víztartalma, és a vérplazma. A foyladékterek egyensúlya a bennül oldott ionok miatt nagyon fontos.

Más néven dehidratáció vagy exsiccosis. Akkor lép fel, ha szervezet folyadék vesztesége nagyobb, mint a bevitt folyadék mennyisége. Amennyiben ez a veszteség nagyobb, mint a testsúly két százaléka az már fizikai tünetekkel jár, például fáradtság érzet, fejfájás.

A folyamatos vízpótlás nélkülözhetetlen az élet fenntartásához. Szervezetünk vízigények kielégítése érdekében létszükséglet napi 2-3 liter folyadék fogyasztása. Ugyancsak létszükséglet, hogy a vízfeleslegtől, és a benne oldott mérgező anyagcseretermékektől a szervezet megszabadulhasson. Ezt a feladatot a vesék látják el.

Vízmérgezéskor a szervezetbe került víz felborítja a szervezet nátriumháztartását. Túl sok folyadék gyülemlik fel a sejtközötti térben, vagy a sejtekben. A víztöbblet a boka táján és más testrészekben duzzadást, ödémát okoz. Ilyenkor vízhajtó szerek adagolása fokozza a vesékben a sókiválasztást, ezáltal a víz kiválasztását is.

Tavasszal érdemes változtatni az étkezési szokásainkon is, mert ilyenkor sokkal kevésbé éhezünk szénhidrátban gazdag édességekre és zsíros ételekre. Az év elején elkezdett fogyókúrák sokkal hatékonyabbak. Ilyenkor érdemes néhány napos tisztítókúrát tartani, amikor a szervezet megszabadul a felgyülemlett salakanyagoktól. Hatására felpezsdítjük a szervezetünket, felfrissítjük a bőrünket. A frissen készült gyümölcslevek a legjobbak a méregtelenítő program során, de akár mindennapjainkban is. A gyümölcs- és zöldségfélék nemcsak vitaminokban és ásványi anyagokban gazdagok, hanem gyógyító, szépítő hatásúak is.

(Body Mass Index, BMI) a testtömeg (kg) és a testmagasság (m) négyzetének hányadosa. A legelfogadottabb számítási módszer a tápláltsági fok meghatározására.

A vérplazmával megegyező sótartalmú folyadék felszaporodása az intersticiális, azaz sejtek közötti térben. Okai között szerepel a vér albuminszintjének csökkenése, az erek fokozott áteresztő képessége, vagy a nyirokkeringés zavara. Csökkent fehérjebevitel esetén, vagy felszívódási zavarban, gyulladás, égés, allergia, oxigénhiány következtében is felléphet.

Aktív pihenésnek nevezzük, mikor a szabadidőnkben tapasztalatainkat gazdagító tevékenységeket végzünk.Ilyen például, ha sportolunk (ez fizikumunkra van kedvező hatással), ha olvasunk, színházba, múzeumba látogatunk el (ez elménket frissíti), stb.

Az elhízás mértékének a megítélése. Annak megítélésére, hogy az energiafelvétellel mennyire takarékoskodjunk, tápláltsági állapotunk ad útmutatást. A relatív testtömeget megkapjuk, ha jelenlegi testtömegünket osztjuk a kívánatos testtömeggel és szorozzuk százzal. Az optimális érték: 100. Elhízás esetén a relatív testtömeg meghaladja a 140 százalékot. Soványság esetén 100 alatti értéket kapunk.

A testtömeg kilogrammban számított értékének és a testmagasság méterben kifejezett értékének hányadosa, mértékegysége kg/m2. Napjainkban a testtömeg indexet a soványság illetve elhízottság mértékeként kezelik. A normális testsúly 18.5-25 BMI értékig számít, alatta soványságról, felette túlsúlyról illetve elhízásról beszélünk.

Azokat az embereket nevezzük alultápláltnak, akiknek a súlya az egészséges testsúly alatt marad, ezt leggyakrabban a testtömegindexel (BMI) fejezzük ki. 18,5 alatti BMI-vel rendelkező személyek tartoznak az alultápláltak körébe. Általában két csoportba szokták besorolni az alultápláltakat, az egyik a mennyiségi éhezés, a másik pedig a minőségi éhezés. A mennyiségi éhezés, amikor a szervezet nem jut annyi táplálékhoz és tápanyaghoz, mint amennyire szüksége lenne, ez lehet szegénység vagy éhínség miatt. Míg a minőségi éhezés, amikor táplálkozás mellett a szervezet nem képes felvenni vagy megemészteni a táplálékot, valamilyen betegség vagy gyógyszer hatása miatt, vagy ha az emberek tápláléka nem tartalmaz megfelelő mennyiségű ásványi anyagot, nyomelemet, fehérjét vagy vitamint (pl. egyoldalú táplálkozás miatt) akkor az egészséges ember is lehet alultáplált, hiába fogyaszt el megfelelő mennyiségű élelmiszert, amely a jóléti társadalmakban okoz problémát.