Burgonyafélék
- Burgonya. Föld alatti ággumóját fogyasztjuk, mely keményítőben, C-vitaminban, fehérjében gazdag. Könnyen emészthető, télre is jól tárolható, naponta fogyasztott zöldségféle. Lehet korai, késői, fehér vagy pirosas héjú. Ismertebb fajtái: Ella, Rózsa, Desiree. Méreganyaga a szolanin, mely a csírában, zöld héjában található, de főzéskor elbomlik, tehát nyersen ne fogyasszuk.
- Paprika: Felfújt bogyótermése fogyasztható, mely nagyon sok C-vitamint tartalmaz. A C-vitamin felfedezője Szent-Györgyi Albert, aki paprikából mutatta ki a vitamint, munkásságáért Nobel-díjat kapott. A paprika színét a karotin, kapzantin, kapszorubin teszi pirossá, a kapszaicin pedig a csípősségét adja. Lehet étkezési és fűszerpaprika. Étkezésre fehér, zöld, piros húsú fajtákat (Cecei, Bogyiszlói, Hegyes erő, Kaliforniai stb.) termesztenek. Ezek utóérők, húsos, ízletes zöldségfélék. A fűszerpaprikát éretten, pirosan szedik és szárítás után őrlik.
- Paradicsom: Lédús, húsos bogyótermését fogyasztjuk. Színét a likopin adja, mely antioxidáns (véd a rákos betegségek ellen). A paradicsom utóérő, napon megpirosodik, íze rendkívül ízletessé válik. Kényes nyomódásra, ütődésre. Étkezésre húsosabb fajtáit (Lucullus stb.), konzerviparban lédúsabb típusait (Kecskeméti) használják. Zölden leszedve savanyúságot készítenek belőle.
- Padlizsán (tojásgyümölcs): Lila vagy fehér héjú, hazánkban kevéssé kedvelt, zamatos zöldféle. Sütve, töltve, melegszendvics-krémhez kiváló. Rostban, vitaminban (A, C), ásványi anyagban gazdag.
Gyökérzöldségek
- Sárgarépa: a legnépszerűbb zöldségféle, magas a C-vitamin, karotin és cukortartalma. Nagyon könnyem emészthető, a babák első főzeléknövénye a burgonyával együtt. Zsenge változata korai primőráru, késői változata egész télen át kitartó, jól tárolható.
- Petrezselyem: fehérrépaként is ismert, rostban, C-vitaminban gazdag, könnyen emészthető, ízletes, aromás zöldség. Levele is fogyasztható, benne több a C-vitamin, mint a gyökérben. A sárgarépához hasonlóan korai, késői változata lehet.
- Zeller: aromás, illatos leveleit és gumóját is kedvelik. Jól táplálható teleltethető.
- Retek: változatos alakú, színű, kissé csípős ízű gyökérzöldség. Korai változata piros gömbölyű, későbbiek a színes hosszúkás és a fehér jégcsap és sörretek. Téli változata, mely egész télen át tárolható a feketeretek. Csípős ízüket a kéntartalmú mustárolaj adja. Sok vizet igények, különben fásodik.
- Cékla: sötét bordó-lila színű, édes salátának való zöldség. Gumóját egészben, héjastól főzzük, különben elveszti a színét. Sok vasat, rostot, C-vitamint és cukrot tartalmaz, méregtelenítő, vízhajtó hatású. Színanyaga az antociánok színcsalád.
- Egyéb gyökérzöldségek: feketegyökér (téli spárga), pasztinák, mangold, maniókagyökér, lestyán, torma
Hagymafélék
A hagymaféléknek az elhúsosodott burokleveleit fogyasztjuk.
- Vöröshagyma: a legnépszerűbb zöldségféle, a magyaros ételek ízesítője. Cukorban és aromaanyagokban gazdag, csípős ízét a titoncid (baktériumölő) hatású allicin és allilszuilfid anyagok adják. Jól tárolható, teleltethető, zsenge korai változata az „újhagyma”, télen kihajtott szára a „sarjadékhagyma”. Lehet vörös és lila hagyma. Híres a Makói hagyma, mely kellemes ízű, konzerválva nem barnul meg.
- Fokhagyma: ősi fűszer-, gyógy- és zöldségnövény. Csípős ízét a fitoncidhatású allilsziulfid adja. Sok olajat, íz- és illatanyagot, rostot tartalmaz. Vértisztító, koleszterincsökkentő hatású. Kedvelt hús, kolbász, saláta, főzeléknövény. Jól tárolható, érett állapotban gerezdekre szedhető.
- Metélőhagyma (snidling): Fűszerű, cserépben hajtatható, téli hagymaféle. Gyenge, kellemes aromájú, többször is levágható növény.
- Póréhagyma: nyári és téli fajtájú, hosszú, vastag szárú, gyenge aromájú hagymaféle. A kínai ételek, saláták alapja.
- Gyöngyhagyma (ezüsthagyma): apró, fehér-ezüstös héjú, nem csípős hagymaféle, savanyúságot készítenek belőle.
Hüvelyesek
- Borsó: magas cukortartalmú, könnyem emészthető zöldségféle. Fajtái: kifejtő-, velő-, cukorborsó. Frissen, fagyasztva és konzerválva kerül forgalomba. Száraz fajtája a felesborsó, mely sárga és zöld színű lehet. Ezek magas keményítőtartalmú főzeléknövények.
- Baba: zsenge változata a zöldbab, mely sárga vagy zöld hüvelyű lehet és szálkamentes, zsenge állapotban a legértékesebb. Érett, száraz változata a szárazbaba, mely kemény, jól tárolható típusú (tarka, fehér, vajbab). A szárazbaba zsenge, fejthető változata a fejtett bab, melyet gyorsfagyasztva tárolhatunk hosszabb ideig.
- Lencse: szárított állapotban forgalmazott főzeléknövény. sok ásványi anyagot tartalmaz, nagyon egészséges.
- Szója: teljesértékű fehérjét tartalmazó hüvelyes húspótló. Fasírtpor, granulátum, szójasajt, tej formájában kerül forgalomba.
- Csicseriborsó: sárga magvú, gömbölyű borsóféle, mely nem zsizsikesedik. A zsizsik apró bogár, mely a hüvelyesekben él és szaporodik.
Kabakosok
- Dinnyefélék (görög, sárga): magas víztartalmú, édes, üdítő hatású zöldségfélék. Reggel kell leszedni, mert az átmelegedett dinnye könnyen romlik. Csak frissen fogyaszthatók, tartósításuk nem szokásos. Az éretlen, apró görögdinnyét savanyítással is készíthetik.
- Uborka: 96/-os víztartalmú, kevésbé értékes, de kedvelt zöldségféle. Lehet fürtös (nyári) fajtájú uborka, mely tüskés héjú, savanyúságok alapanyaga, és a kígyóuborka, mely csupasz héjú, hosszú alakú téli salátának való.
- A fürtös uborka minősége méretétől függ. A csemege 3-8 cm, a berakó 9-12 cm, a saláta a 12 cm-nél nagyobb termésből való.
- Spárgatök (főzőtök): könnyen emészthető főzeléknövény.
- Sütőtök: édes, sárga húsú, ízletes csemege, melyet sütve téli vitaminforrásként hasznosíthatunk. Rendkívüli karotintartalma teszi értékessé. Alakja lehet hatalmas lapított gömb alak (Nagydobosi és az amerikai hosszú, körte alakú.) Magja pirított csemege.
- Patisszon (csillagtök): jelentős C-vitamintartalmú, könnyen emészthető tökféle. Főzeléknek, rántva, fejletlen változatát savanyúságnak fogyasztjuk.
- Cukkini: a spárgatökhöz hasonló, sötétzöld héjú, főzeléknek, töltve készíthető kabakos.
Káposztafélék
- Fejeskáposzta: húsos, szorosan záródó leveleit fogyasztjuk. Sok rostot, C-vitamint tartalmazó, jól tárolható zöldségféle. Savanyított változata téli vitaminforrás, származási helye: Vecsés. Nehezen emészthető, gyermekeknek nem adható.
- Vörös káposzta: a fejes káposzta lila színű változata, melynek színét az antociánok adják.
- Kelkáposzta: fodros, hólyagos levelű káposztaféle, sötétebb zöld színű, könnyebben emészthető, de rosszabbul tárolható.
- Karalábé: megvastagodott, könnyen fásodó szárát fogyasztjuk, mely könnyen emészthető. Fehér és kék héjú karalábét különböztetünk meg. A kék héjú vastagabb viaszréteggel rendelkezik, jobban tárolható.
- Karfiol: húsos virágzata fogyasztható, mely könnyű, ízletes ételt ad. Kényes, mert nyomásra megbarnul, rothadni kezd. Kevésbé tárolható, inkább konzervben, fogyasztva kerül forgalomba. Levágott levelekkel, alján levágott torzsával forgalmazzák.
- Bimbóskel (kelbimbó): húsos rügyek, melyek fagytűrőek, télen is szabadban tarthatók. Ásványi anyagokban gazdag, ízletes, de csak frissen vagy fagyasztva forgalmazható káposztaféle.
- Brokkoli: a karfiolhoz hasonló, de sötétzöld színű, lazább virágzatú termék. Kinyílva, sárgásan már nem élvezetesek, fogyasztásra nem alkalmasak. Sok C-vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak, frissen vagy fagyasztva kerülnek forgalomba.
- Egyéb káposztafélék: kínai kel, leveles kel, fodros kel: húsos leveleit fogyasztjuk, főzeléknövények.
Levélzöldségek
- Fejes saláta: a legkorábbi C-vitaminforrás, könnyen emészthető salátaként, főzeléknek fogyasztott zöldségféle.
- Paraj (spenót): sok Fe, P, Ca van benne, de C-vitamin tartalma is magas. Oxálsavat tartalmaz, mely nagy mennyiségben irritálja a bélcsatornát.
- Sóska: parajhoz hasonló, de savat, oxálsavat, vasat tartalmazó levélzöldség. Fagyasztva tartósítható.
- Rebarbara: savanykás-édes, húsos levélnyelét hasznosítjuk. Oxálsavat tartalmazó, rostos kompót, salátanövény.
- Egyéb levélzöldségek: kaporzöld, endíviasaláta, jégsaláta, cikória.
Egyéb zöldségek
- Csemegekukorica: cukor, rost- és fehérjetartalma jelentős. Zsenge fajtája kedvelt csemege (főttkukorica). Könnyem emészthető, fagyasztható, konzerválható.
- Spárga: drága, munkaigényes zöldségnövény. Zsengén a legértékesebb. Ha megzöldül, akkor fásabb, rostosabb. Kötegben kerül forgalomba, de konzervben is kapható.
- Gombafélék: értékes, ízletes zöldségnövények, sok ásványi anyagot, rostot, D-vitamint tartalmaznak. Méreganyaga az amanitin. Ehető gombák: Csiperke, Laska, Szarvasgomba stb. Mérgezőek: Galócafélék, például a Gyilkos galóca.
21. századi közoktatás - fejlesztés, koordináció (TÁMOP-3.1.1-08/1-2008-0002)
