A víz
Az élelmiszerekben levő víz kötött, vagy szabad formában van jelen. A szabad víztartalom az élelmiszerekből a sejtek roncsolódása nélkül kinyerhető, hiszen mozgása nem korlátozott. Szabad víztartalommal általában a legnagyobb mennyiségben a folyékony élelmiszerekben találkozunk. Kötött víz a szilárd élelmiszerekben található, a húsnak 70%-a, a gyümölcsök 90%-a víz, ami kémiai, vagy fizikai formában kötődik a sejtekhez. Ebből következik, hogy a kötött víz csak a sejtek roncsolódása mellett távolítható el. Az élelmiszereknek mind a szabad víztartalmát, mind a fizikailag kötött víztartalmát befolyásolja a külső hőmérséklet, és a páratartalom. Ezért ezek megfelelő szinten tartása fontos az élelmiszerektárolásánál.
A túl magas hőmérséklet a mikroorganizmusok szaporodását segíti, túl alacsony hőmérsékleten pedig fagyhalál következhet be. Az élelmiszerek fagyáspontja általában 0° alatt van.
Az élelmiszerektárolása közben egy egyensúlyi állapot következik be a külső és a belső páratartalom között. Ha a külső páratartalom magasabb, mint az élelmiszerek belsejében, akkor azok vizet vesznek fel, ha alacsonyabb, vizet adnak le. Az élelmiszer tápanyagtartalmának és minőségének megőrzése szempontjából egyik féle változás sem használ, ezért törekedni kell arra, hogy a külső és belső páratartalom megegyezzen.
Az emberben előforduló tápanyagok
Az élelmiszereket különböző mennyiségű és fajtájú elemek alkotják. Élelmiszereink 99%-a biogén elemekből tevődik össze, ezek pl. a szén, oxigén, hidrogén, kalcium, stb. Ezen elemek vegyületeket, vagyis tápanyagokat alkotnak az élelmiszerekben. Az emberi szervezet elengedhetetlen tápanyagai a víz, a fehérje, a zsír, a szénhidrátok és a vitaminok. Az élelmiszerekben található tápanyagokat szervezetünk átalakítja, miközben energiát termel. Amire nincs szüksége a szervezetnek, azt salakanyagként üríti ki. Az energiatermelő tápanyagok legkedvezőbb aránya a következő: 12-18% fehérje, 25-45% zsír, 40-60% szénhidrát.
Zsiradékok
A zsírok és zsírszerű anyagok az ún. lipidek. Ezek vízben nem oldódnak, nagy energiaértékük miatt elengedhetetlen tápanyagok az ember számára. A lipidek 99%-a zsír, ami állati, vagy növényi eredetű lehet. A zsiradékok szerves anyagok, zsírsavak. A zsírsav vegyület glicerinből, szénből, hidrogénből és oxigénből áll. Telítettsége és halmazállapota szerint lehet zsír, vagy olaj. A telítetlen zsírsavakat kettős kötésük alapján csoportosíthatjuk. A többszörösen telítetlen zsírsavak ún. esszenciális zsírsavak, amik az emberi szervezet számára nélkülözhetetlenek, hiányuk bőrkiütést, a szőrtüszők elszarusodását eredményezi. Esszenciális zsírsavak a linolsav, EPA és DHA. A telítetlen zsírsavak alkotói minél nagyobb arányban találhatók az élelmiszerekben, annál könnyebben megromlanak. Romlási folyamatuk az avasodás és a száradás, amit felgyorsít a levegővel, fénnyel, vagy különböző fémekkel való érintkezés és a magas hőmérséklet.
Zsírszerű anyagok
A zsírszerű anyagok, vagy lipoidok felépítése hasonló a zsírokéhoz és szinte mindenélelmiszerben megtalálhatók. Zsírsavat, glicerint, festékanyagot, fémeket és egyéb anyagokat is tartalmaznak. Zsírszerű anyagok a következők: lecitin, koleszterin, ergoszterin, fitoszterin, viasz, karotin és klorofil.
A fehérje
A fehérje, vagy protein óriásmolekulájú szerves anyag. Kialakulása a következőképpen történik: az aminosavak sok peptidkötéssel kapcsolódnak össze tízezer molekulatömeggé, amit polipeptidnek, vagyis fehérjének nevezünk. Az élelmiszerekben 22 féle aminosav található (a természetben 26 féle). Esszenciális aminosavnak nevezzük azokat az aminosavakat, amiket szervezetünk nem képes előállítani, viszont meglétük elengedhetetlen. Ezek az aminosavak teljes értékű fehérjéket hoznak létre. Teljes értékű fehérjéket tartalmaz a tojás, a tej, a hús, a gomba, burgonya, szója, olajos magvak, stb. A teljes értékű fehérjebevitel növényekből is biztosítható megfelelő mennyiség és a növények megfelelő kombinációjával.
21. századi közoktatás - fejlesztés, koordináció (TÁMOP-3.1.1-08/1-2008-0002)
